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2月10日的人民日报推出调查报道《新春再探老字号（上）——谁还爱着老字号》，记者实地探访了全聚德、稻香村、东来顺、谢馥春等部分知名度较高的京城老字号，分别从找记忆、爱品质、追名气三个维度，剖析了众多消费者仍有老字号情结的消费现象及其原因。今天推出下篇《老字号还有多少“老架子”》，探讨在新形势下，老字号如何既适应新形势的变化，又保有自己的优势传统？
“点心店卖烤鸭”， 能守好老手艺吗？
老字号的“架子”要放平，但特色不能丢
“前门大栅栏有十几家稻香村，有的名为‘稻香村’，实际上不只卖贴着‘稻香村’字样的点心，还卖杂牌糖果、各种烤鸭，甚至烟酒，跟普通的旅游纪念品超市没啥两样。这是不是正宗的‘稻香村’？真让人心里没底。”在北京前门大街，来自武汉的游客张倩打算给家人挑选一份正宗北京稻香村点心，却犯了难。
一些老字号的忠实粉丝对记者说，新消费阶段，老字号的“架子”要放平，但特色不能丢。守住了独一无二的老传统，才能创造特色鲜明的新优势。
“您来啦，里边儿请嘞！”2月12日早上6点半，北京牛街知名老字号“洪记”的伙计看到老主顾——企业退休职工张立强，客气地打着招呼。老张点了一份油饼、一份盆糕。他一边吃着早餐，一边对记者说：“油饼一定要刚炸出来趁热吃才香。我今年60多岁，好这口儿有30多年了，洪记从街那头到街这头搬了三次家，每次我都追着过来吃，别人家就是做不出这个味儿。”
“店里的各类小吃坚持手工制作，跟机器做的不一样。”洪建国是“洪记”负责人，他告诉记者，老字号的老味道要靠老手艺传承，每份产品背后，凝聚着一丝不苟的匠人精神，这是老字号文化的组成部分，“虽然现在人工越来越贵，但老手艺要守住，这是咱的看家本事。”
北京牛街白记年糕店坚持老手艺、保留老味道，吸引了众多“粉丝”。 陆平仁摄
“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙计也会非常耐心；你去买牛羊肉，伙计会问要做什么菜，并根据不同菜肴的特点切不同部位的肉。时间长了，老伙计甚至会记得你家的口味特点。”尚女士在牛街附近住了30多年，外出就餐、买肉偏爱老字号，最看中的是老字号传承下来的老功夫、老手艺。
中国饭店协会副秘书长宋小溪认为，老字号能长盛不衰，靠的就是自己的绝活。无论怎样发展，糕点茶叶老字号还是得做糕点茶叶，烤鸭涮肉老字号还是得做烤鸭涮肉，理发洗澡老字号还是得做理发洗澡，这是老字号的根。
“如果庆丰包子铺不做包子、卖包子，改卖咖啡、汉堡了，即使它还挂着庆丰的牌匾，经营得也许不错，但你能说它还是一个正宗的老字号吗？”宋小溪说。
“只收现金”，不怕吓跑新顾客吗？
有的老字号无视时代和消费者的变化，制约自身发展
对老字号来说，“老”是优势，但不能倚老卖老、老气横秋。现在市场竞争日趋激烈，很多商家都变着法子努力提升服务，而一些老字号结账“只收现金”、商品“非买勿动”、服务“爱答不理”，在新消费面前“拿不起、放不下”，这是一些老字号显得“老态龙钟”、不受待见的重要原因。
近日，80后李震寰去王府井瑞蚨祥店为女友选购生日礼物，过程很闹心。当时，李震寰看中了两款丝绸披肩，但拿不定主意，想拍照发给朋友却被导购冷冰冰地制止。结账时发现现金没带够，李震寰拿出手机准备微信支付，这位导购员说：“我们不能用微信支付。”
李震寰很无奈：“如今很多商家都已支持手机支付，我也养成了出门不多带现金的习惯。再要现金结账，很不适应。要不是为了让女友开心，当时真想摔门走人。”
西安回民街多家老字号商铺已经开始采用支付宝、微信等新支付方式。
除了支付体验差，有些老字号高高在上“端着”的服务态度，也让不少消费者打起退堂鼓。
北京某证券公司员工章书飞说：“我慕名走进东四北大街的四联美发店，柜台前的几个大妈嗑着瓜子，聊得正欢，根本没有理我的意思。我是自己东看西找，才知道哪儿是男士理发区。”
“别说那些时尚连锁美发店，就是去社区小理发店，你刚半只脚进门，理发师马上迎过来，张罗着为你找座位，真有宾至如归的感觉。老字号手艺是不错，但服务也得跟上啊！”章书飞说。
“铜锅换成铁锅”，还是老味道吗？
与时代接轨，才能始终与消费需求合拍
“刚开始看到‘青春逗’这三个字，我以为是哪家不知名的餐饮店在利用‘青春痘’的谐音做营销噱头。直到进店点餐、找店员询问后才明白，这是东来顺火锅推出的‘小号’。有老字号的手艺做支撑，我们吃起来就放心多了。”北京某外企市场运营副总监宋晨思说。
这家“青春逗”吧台小火锅位于北京站附近的万豪酒店一层，在宋晨思供职的公司旁边。他告诉记者：“每次到这里吃饭，38元的菌香鸡汤风味套餐是必点，羊肉、蔬菜、面条都有，足够一人吃。羊肉味道与东来顺一样，蘸酱也很鲜美。”
在不变中求变，是业内发展老字号的共识，不变的是老底蕴、老内涵，要变的是经营理念、服务形式、技术表现。在品质消费大环境下，老字号只有与时代接轨，才能更好地与消费需求合拍。
谢馥春前门直营店店员张朝艳说：“除了口红，我们去年还发布了卸妆膏、精油等新品。虽然产品创新了，但原料和工艺仍然保持谢馥春纯天然的老传统。”
上海南京路的老字号新雅粤菜馆推出半成品外卖菜肴，受到顾客热捧。
很多餐饮老字号还搭上互联网快车，让消费者在家动动手指就能吃上货真价实的美味。全聚德搭建全新的外卖平台“小鸭哥”，放下身段，在美团、大众点评网搞团购促销，并且开通微信公众号，经营起自己的粉丝群。
全聚德集团公司总经理邢颖表示，全聚德布局外卖，目的是更好地利用全聚德百年老字号品牌，全面拥抱互联网、吸引年轻人。目前，“小鸭哥”4—6人套餐，每月的订单已超过1000份。
“在新的市场需求面前，老字号既要‘拿得起’，也要‘放得下’。”北京市商业企业协会常务副秘书长高以道说，不断进行品牌创新，赋予产品时代气息，这样的老字号才有奔头。