医学研究和实践证明，生吃蔬菜有防癌、抗癌和预防多种疾病的神奇作用。因为蔬菜中含的维生素C等许多生物活性物质十分娇气，很容易在烹调中被破坏，而生吃蔬菜可最大限度地获得这些营养。
适宜生吃的蔬菜包括胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、紫甘蓝、辣椒、洋葱、芹菜等，可以榨新鲜蔬菜汁喝或做凉拌菜。血液病患者可生吃些紫甘蓝、菠菜或饮新鲜蔬菜汁，其中的叶酸有助造血功能的恢复；高血压、前列腺病患者早上可空腹吃1~2个西红柿；咽喉肿痛者可细嚼慢咽青萝卜等。但生吃蔬菜时要提防“病从口入”，必须认真清洗、消毒，凉拌蔬菜时还要加上醋、蒜和姜末，既能调味又能杀菌。