史上最强致癌物
没有之一
早在1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1级致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。
亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表明，食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变 (Liver Cell Cancer,LCC) 呈正相关性。
长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物，被认为是导致肝癌胃癌，肠癌等疾病的主要原因。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。
毒性赶超砒霜68倍
1毫克就是致癌剂量
其毒性赶超砒霜68倍，其致癌力是腌制食品的700倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3、4苯并芘大4000倍。它主要诱使人类和动物发生肝癌也能诱发胃癌，肾癌直肠癌及乳腺，卵巢小肠等部位的癌症。
我院肝胆外科副主任医师王宏介绍，黄曲霉毒素，是一种毒性极强的剧毒物质。据了解，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。
致癌！它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。1993年就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。
最让人无奈的是，这种剧毒致癌物就存在于我们的日常生活中。
史上最大规模中毒事件
千余人中毒，125人死亡
2004-2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量高达4400ppb(μg/kg)，是罕见的黄曲霉毒素中毒事件。
我院急诊科副主任医师熊文介绍，黄曲霉毒素急性中毒的症状一般为发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。
日常生活中
黄曲霉素存在于哪里？
世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类以及牛乳等，尤以玉米、花生、大米被污染的程度最严重，食用油也存在容易受黄曲霉毒素污染的问题。
黄曲霉素在湿热地方出现机率最高，日常生活中，由于厨房环境相对潮湿，加上油污中内含油脂，油脂作为有机物为细菌的分解提供了食物，成为了黄曲霉素最好的温床。
厨房里哪些食物最容易被黄曲霉素污染：
黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆类等食物。
如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口。因为瓜子等坚果的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。经常食入，会增加肝癌风险。
曾有这样的新闻：浙江瑞安的一名消费者，因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，导致多脏器功能衰竭，生命垂危。医生给出的就诊结果：木耳在泡发中，会产生黄曲霉毒素、青霉毒素等，是这两种毒素造成的后续严重后果。
筷子本身并不会长黄曲霉菌，但平时用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物时，筷子里易藏淀粉。时间长了导致霉变，而产生黄曲霉毒素。裸筷子、漆筷子，极易开裂藏食物残渣，而产生黄曲霉毒素。
我们每天都用菜板，但有的菜板中间有裂缝，用完后如果洗刷不净，里面就会有残存的细菌。如果有霉菌在上面寄生就会产生一些致癌的物质，特别是黄曲霉菌，摄入人体后，会寄存在肝细胞内，长时间会演变成肝癌。建议最好一年换一块菜板。
“土榨油”看似原生态实存安全隐患。“土榨油”或自榨油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大。
如何杀死黄曲霉素？
不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。
尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。
黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素；筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。
一般烹调加工温度，不能将黄曲霉素破坏，因为黄曲霉素裂解温度为280℃。但是，如果我们在花生油等食用油，倒入锅里加热后，并放入少量食盐，搅拌10-20秒，这样基本上就能消除大部分食用油里的黄曲霉素。食盐能对黄曲霉素进行中和、降解，大概能消除95%的黄曲霉素。
最后，如果你误食发霉食物也不要过于担心，毒素累积需要一定过程，多吃绿叶蔬菜，可以让我们平时不小心吃下去的黄曲霉素失效一部分，因为叶绿素能够阻止黄曲霉素吸收，预防肝癌。
王 宏 肝胆外科 副主任医师
熊 文 急诊科 副主任医师