近期，中央电视台纪录频道的《透视牛奶》节目一经播出就引起人们的广泛热议。节目里提到了有关巴氏奶和常温奶的知识，求知欲旺盛的网民在总局微信上提出了有关复原乳的问题：
复原乳到底是什么？
它是怎么做的？
是不是真的没有营养价值？
下面就让我们来为您一一揭晓！
复原乳因何得名？
复原乳，又称还原奶、再制奶。它其实是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后，重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
液态奶
巴氏奶、常温奶与复原乳（下图）
复原乳是国家标准允许生产销售的。
除此之外，
市场上还有什么形式的液态奶？
巴氏奶只经过70℃左右的温度加热十几秒钟，对奶的营养影响较小，很好地保持了外观和风味，所以又叫鲜牛奶。
常温奶一般经过135℃以上的高温加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。
复原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再经过一次高温，所以加热的程度是最深的。
我国国家标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。
同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。
“高温破坏营养”这种说法靠谱吗？
现在，人们对复原乳
最大的担心就是
“高温破坏了营养”。
但其实，
营养价值损失并不多。
众所周知，牛奶只是人们日常众多饮食中的一种，它的优点在于提供优质蛋白质和钙，而这两种成分几乎不受高温的影响。
当然加热肯定会损失一些营养成分，其实就是维生素，但损失程度比我们想象的要小得多。根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言，含量比较丰富的是维生素B2和维生素B12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右。最容易损失的维生素B1也不到30%。况且，牛奶并非维生素B1的良好来源，含量本来就少，损失了也不可惜，可以多吃些豆类、坚果和粗粮弥补。
而对于牛奶中的钙，它是一种无机盐，怎么加热都不会变化。虽然经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定变化，但这并不会影响人体吸收。
那还有蛋白质呢？
有人说“高温导致
复原乳中的蛋白质变性”，
这完全是“忽悠”老百姓。
举一些稀松平常的例子，大家就恍然大悟了！
比如鸡蛋、肉和豆制品，我们几乎每天都吃，其中的蛋白质都是经过了充分的加热变性。即使不加热，这些蛋白质食物从进入口腔开始就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）变性，打散成氨基酸才能被人体吸收。
也就是说，食物中的蛋白质主要是为人体提供氨基酸，加热变性不仅不损失营养，反而还有助于人体的消化吸收。
总而言之，复原乳和巴氏奶、常温奶三者在营养方面的差异其实并不大。
复原乳不是“劣质产品”，也不是没有营养的“差等生”，只要规范生产，规范标注，消费者可以放心选择。
我们平时在选购食品的时候，不会仅仅考虑营养，还会考虑价格、安全性和便利性等问题。复原乳和常温奶相似，都是经过高温消毒过的，所以相较巴氏奶有自己的优势，不需要严格冷链也能保存较长时间。
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