民谚说“门前一株椿，春菜常不断”。香椿芽被称为“树上蔬菜”。香椿芽，也叫香椿头、香椿等，是香椿树的嫩芽，丰富营养。香椿树为楝科植物，落叶乔木。树杆有胶汁，早春生嫩芽，呈黄绿色。各地均喜摘取嫩芽，炒肉，炒蛋或以香油拌食，可健脾开胃，增加食欲。
香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。
中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效。香椿的根皮、种子均可入药。《唐本草》称：“主治症疥，风疸”。《生生草》称：“嫩芽瀹食，消风去毒。”《本草纲目》称：“白秃不生发，取椿、桃、揪叶心揭汁频涂之。”《陆川本草》亦称：“健胃、止血、消炎、杀虫。主治子宫炎、肠炎、痢疾、尿道炎。”
值得注意的是，香椿为一种“发物”，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食为妥。又因香椿性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。
香椿拌蚕豆
原料：香椿100克，蚕豆100克，姜米10克，盐3～5克，醋10克，味精1克，香辣油50克，酱油10克。
做法：将椿芽摘去老蔸根，切段洗净，用盆装上；蚕豆去杂质，洗净，加清水将蚕豆煮熟，沥尽水分，装盘备用。食用时，将椿芽倒入开水内汤熟（烫的时间不宜太长，否则走掉香味），捞出后挤干水分，切碎。在蚕豆盘中放入上列调料和姜米，拌匀即成。
功效：香嫩味鲜，爽口开胃。
椿芽拌豆腐
原料：香椿100克，豆腐250克，香葱15克，香油10克，精盐2克，味精1克。
做法：椿芽择洗干净，放进开水锅中焯一下，捞出，切末；葱洗净，切末；精盐、味精加少量水调匀，同豆腐、香油、葱末拌匀，放进盘中，撒上椿芽即可。
功效：椿香浓郁，富含营养。
椿芽煎蛋
原料：鸡蛋200克，香椿50克，淀粉10克，香油25克， 精盐2克。
做法：将香椿芽择洗干净，沥去水分，切碎末；将鸡蛋打入碗内搅匀，倒入淀粉，再加入椿芽末和适量精盐继续搅匀；将炒锅入油，中火烧热后改至小火；锅内倒入蛋液，把猪油淋在蛋液中间，加盖后以小火烤约6分钟，翻面再供烤3分钟，盛入盘内即成。
功效：色香味美，增进食欲。
香椿芽粥
原料：粳米100克，香椿50克，盐2克。
做法：将粳米淘洗干净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分；锅中加入约1000毫升冷水，将粳米放入；先用旺火烧沸，再改用小火熬至八成熟；将香椿芽择洗干净，加入米粥中，再续煮至粥成；下入盐拌匀，再稍焖片刻，即可盛起食用。
功效：翠绿香嫩，开胃健脾。
整理自首都中医及网络
编辑：康小北
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