【转载】国际牛奶日：你还在喝保质期超长的进口“罐头牛奶”吗？

转载来源：陕西百姓健康

来源：环球健康智库、上海疾控

在很多大型超市，货架上都摆放着数十种进口牛奶，虽然价格昂贵，但出于对进口奶源的信任，仍然很受消费者的欢迎。

这些牛奶来自德国、法国、丹麦、澳大利亚、新西兰、韩国……保质期大多是半年到一年，“但是这些国家的消费者并不喝这种保质期如此长的超高温灭菌奶，可以说是专为中国市场特供的”，资深乳业专家王丁棉告诉记者。

专家介绍，国外低温鲜奶是消费主流。在谈进口奶和国产奶哪个更好的问题前，首先要了解牛奶的加工工艺。

巴氏奶（pasteurisedmilk）是采用巴斯德消毒法处理的低温鲜奶。在中国一般用85℃左右的高温加热15秒（大部分国家是73℃-75℃，因此口感更佳）。这种杀菌方式能够最大限度地保留牛奶中的营养成分和新鲜风味，且因为是冷藏的，不需要添加防腐剂，真正新鲜营养又安全。

常温牛奶又分为两种，一种是超巴奶，用120℃左右的高温加热，保质期为1-3个月；另一种是超高温灭菌奶，也就是UHT奶，即牛奶瞬间被加热到135℃-152℃，保持2-5秒的高温杀死乳中的所有微生物，从而使包装产品在常温下能长期保存而不变质，保质期可达6-12个月，而进口奶大多都是超高温灭菌奶。

“常温奶的优点是方便，无需冷藏直接饮用，保质期长，但缺点也是显而易见的。首先，牛奶是热敏性物质，超高温下牛奶所有的营养物质和活性物质几乎都被破坏，比如赖氨酸、钙、维生素B2（核黄素）和维生素B12等，我们叫这种牛奶为‘罐头牛奶’；其次，包装很难做到绝对无菌，在接口处总有肉眼看不见的小孔，一旦空气进去，就会导致牛奶变质，乳白色的牛奶会变成淡黄色甚至更深，而这个‘色变’的过程就是致癌物质产生的过程。”

5月9日，食药监总局公布一批对乳制品、饮料等7类食品519批次样品的抽检结果。其中不合格样品3批次，均为从德国、美国进口的乳制产品。其中，一款从德国进口的脱脂纯牛奶因被检测出非商业无菌而被责令召回。

专家表示：挑选牛奶，简单的说就是保质期越短越好。

根据食品生产的国家标准规定，全脂牛奶的脂肪含量应为3%-4%，低脂奶（也叫半脱脂奶）要降低至1.0%-1.5%，而脱脂奶的脂肪含量要达到0.5%以下。

每250毫升的脱脂奶比全脂奶少大约6克脂肪。

但在脱脂的同时不光带走了幼滑的口感，也造成了微量元素和脂溶性维生素的损失。

 “高钙奶”是在普通牛奶中再添加钙剂，而不是指牛奶天然的含钙量高。

现行国家标准规定钙含量达到或高于一定的数值（约120mg/100ml）才能称为“高钙奶”。而合格的市售牛奶本身的钙含量约为1000mg/kg，因此食品安全国家标准《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）规定：钙在调制乳中的添加量为250 mg/kg-1000 mg/kg。

牛奶本身含钙量就很丰富，“高钙奶”增加的这部分钙量并不会造成巨大差异，而且添加的钙相对天然钙在人体内的吸收效果也并不理想。所以想要满足每天更多的钙需求，还是建议从其他高钙食品中获取，没有必要刻意去买高钙奶。此外，向牛奶里添加钙，很容易破坏蛋白质体系，影响口感和杀菌稳定性。

鲜牛奶和常温奶最主要的区别在于牛奶中的乳清蛋白变性率，前者为10%-20%，后者为60%-80%。

注：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。

一般而言，必需氨基酸种类和含量齐全并能提供人体需要的蛋白质可以称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，在所有蛋白中是的营养价值最高的一种，它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，有助于人体生长、发育、抗衰老。此外，鲜牛奶相较常温奶，其B族维生素、维生素C、β-胡萝卜素、免疫球蛋白及可溶性钙损失较少。

因此，从营养学的角度来讲鲜牛奶优于常温奶。

并不是所有人都适合喝牛奶。比如缺铁性贫血患者、返流性食道炎患者、腹部手术后的患者、消化道溃疡患者、乳糖酸缺乏患者和胆囊炎、胰腺炎患者，都不适宜饮用牛奶。

另外，牛奶尽量不要和橘子等酸性食物同时食用，会影响牛奶的消化和吸收，也不要与糖类同时食用，尤其是在牛奶加热的情况下，否则会产生有毒的果糖基赖氨酸，对身体不利。

来源：环球健康智库、上海疾控

编辑：陕西百姓健康