很多食物在处理或烹饪过程中都会出现变色，
比如青色的虾煮熟后会变红、
苹果还没削完，颜色就开始变黄，
山药切开一会儿也会变黄。
食物变化的原因是这样
虾蟹变红是因为虾蟹表壳有一种不稳定色素——虾青素。烹饪过程中易受热氧化为更稳定的虾红素，所以颜色由青变红。但虾蟹死亡后，虾青素同样会经历缓慢的氧化过程，也会变为红色，应避免购买。
生肉煮熟变“褐”
生肉含有血红素，尤其是红肉。血红素中的红色二价铁受热易被氧化成褐色三价铁，所以红肉做熟后会变褐色。鸡肉中血红素含量低，因此，变色不明显。
山药、苹果在切开后，很快会变得越来越黄，因为它们当中富含一种极易被氧化的酚类化合物，酚类化合物被空气氧化，颜色会变黄，但不影响健康。类似的还有牛蒡、土豆、茄子，削皮或切片后可将其放在水中，隔绝空气，防止变色。
不同地区的绿豆汤因水质酸碱度不同，会有颜色差别。若水质呈碱性，煮出的绿豆汤发红；水质呈酸性，绿豆汤发绿。研究表明，两种颜色的绿豆汤营养价值无明显差别
如果一定要喝“绿”豆汤，可以在熬煮过程中加少许白醋或柠檬汁。
菊花含的类黄酮色素溶解在水中呈黄色。类黄酮类物质具有抗氧化功能，可清除体内自由基，有抗癌、降低胆固醇等多种功能。但极易被空气氧化，因此，菊花茶如长期放置空气中会慢慢由黄色变为绿色。
紫甘蓝、紫薯、紫米、黑枸杞等食物富含花青素，它的特点是在酸性下呈红色，碱性呈蓝色，中性可能是紫色。北方的水一般呈弱碱性，紫甘蓝焯水后，变蓝是正常现象。
来源：全国卫生12320