味精、鸡精、蘑菇精一直是中国美食中不可或缺之物，它们总能为 各种佳肴“加分”，制作者也总会因为它们的加入而得到众人的褒奖和赞美！但近年来对于它们是否致癌这个问题却争议不断。那么它们真的致癌吗？
味精到底是什么？
味精的主要成分为谷氨酸钠，是蛋白质分解后的一种氨基酸，也是人体必不可缺的一种营养物质。鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料。
美国食品药品管理局（Foodand Drug Administration简称FDA）以及美国医学协会都认为味精没有安全性方面的担心，只要正确地食用味精，味精不但不会致癌，反而还有助于改善慢性肝炎、癫痫病、神经衰弱、胃酸缺乏等症状，也有助于提高食欲，辅助其他食物的营养吸收。
但是儿童、孕妇、老年人，以及癌症、高血压、肾炎、水肿患者应慎用味精。
那怎样安全地食用味精呢？
一
避免高温时投放
在120℃的高温环境中，味精中的谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠，这是一种带有致癌性的物质。同时，由于焦谷氨酸钠的生产，味精也会失去提鲜的作用，因此，味精在菜肴出锅前温度在70-90℃时少量投放最佳。
二
避免大量摄入
虽然正确地摄入少量味精不会对健康有害，但也有研究证明，当人们大量摄入味精时，它会诱发胃癌以及其他内脏疾病。每人每天摄入量最多不超过6克为宜。
三
避免低温使用
由于味精是固态晶状体，它在低温时不易溶解，所以在凉拌菜中不可直接使用，可在温水中溶解后浇在凉菜上。
四
避免用于碱性食物中
在烹制碱性食物，如碱发的鱿鱼时，不要放味精，因为味精中的谷氨酸钠在碱性环境中会产生谷氨酸二钠，它是一种带有氨臭味的物质。
五
避免用于酸性食物中
味精在带有醋的酸味菜肴中不会溶解释放鲜味，因此，在酸性食物中不宜使用味精。
六
烧鸡蛋时避免使用
鸡蛋中含有大量谷氨酸，在加盐、加热后就会产生味精的主要成分——谷氨酸钠。如果这时继续加入味精，就会使谷氨酸钠过量。
七
避免在甜口菜肴中使用
味精在甜口菜肴中不会很好地发挥其提鲜的作用，反而会破坏食物原先的鲜味，同时也破坏了食物的甜味。
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