65．生猪屠宰环节需实行哪些检疫检验？
答：根据《生猪屠宰管理条例》第九条和第十三条，生猪屠宰环节应实施屠宰检疫、屠宰卫生检验和肉品品质检验。
66．现行的屠宰检疫规程有哪些？
答：现行屠宰检疫规程有《生猪屠宰检疫规程》、《牛屠宰检疫规程》、《羊屠宰检疫规程》和《家禽屠宰检疫规程》。
67．屠宰检疫申报方式是什么？申报程序是什么？答：根据《动物检疫管理办法》第十条的规定，屠宰检疫申报的方式为现场申报。
场（厂、点）方应在屠宰前 6 小时申报检疫，填写检疫申报单。官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。
68．生猪入场检验或监督查验判定不合格后如何处理？
答：不合格的，按《生猪屠宰产品品质检验规程》和
《生猪屠宰检疫规程》规定处理。
69．屠宰过程中发现染疫或者疑似染疫的动物该怎么办？
答：应当立即向当地兽医主管部门、动物卫生监督机构或者动物疫病预防控制机构报告，并采取隔离等控制措施，防止动物疫情扩散。
70．屠宰环节动物怀疑患屠宰检疫规程规定疫病的如何处理？
答：由省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室按相应疫病防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。
71．经检疫不合格的动物和动物产品如何处理？答：《动物检疫管理办法》第二十四条规定，经检疫不合格的动物、动物产品，由官方兽医出具检疫处理通知单，并监督屠宰场（厂、点）或者货主按照农业部规定的技术规范处理。
72．生猪定点屠宰厂（场）发现哪些情况必须进行无害化处理？
《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》第三条规定，生猪定点屠宰厂（场）发现下列情况的，应当进行无害化处理：
（1） 屠宰前确认为国家规定的病害活猪、病死或死因不明的生猪；
（2） 屠宰过程中经检疫或肉品品质检验确认为不可食用的生猪产品；
（3） 国家规定的其他应当进行无害化处理的生猪及生猪产品。
73．宰前检查包括哪些内容？
答：包括临床检查和必要的实验室检测。
74．临床检查有哪些技术要点？
答：临床检查包括群体和个体检查。群体检查包括静态检查、动态检查和食态检查；个体检查包括视诊、触诊、听诊以及检查体温、脉搏、呼吸等。
75．畜禽屠宰厂（场）是否应当建立产品召回制度，怎样执行？
答：《食品安全法》第六十三条规定，国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。《生猪屠宰管理条例实施办法》第二十条规定，生猪定点屠宰厂（场）应当建立缺陷产品召回制度。发现其生产的产品不安全时，应当立即停止生产，向社会公布有关信息，通知销售者停止销售，告知消费者停止使用，召回已经上市销售的产品，并向当地农业主管部门报告。对召回的产品应当采取无害化处理措施，防止该产品再次流入市场。
76．屠宰厂（场）内动物出现死亡怎么办？
答：应当向驻场官方兽医报告，排除烈性传染病因素后，在其监督下进行无害化处理，不得擅自屠宰或加工，同时按相关规定对环境进行消毒处理。
77．屠宰场（厂、点）应当提供哪些与检疫工作相关的硬件设施？
答：《动物检疫管理办法》第二十一条规定，屠宰场（厂、点）应当提供与屠宰规模相适应的官方兽医驻场检疫室和检疫操作台等设施。
78．进入屠宰场（厂、点）的动物应当附有哪些证明或标识？
答：进入屠宰场（厂、点）的动物应当附有《动物检疫合格证明》，并佩戴有农业部规定的畜禽标识。
79．如果发现患有目前屠宰检疫规程规定以外疫病的，如何处理？
答：应当对患病动物进行隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
80．哪种情况下，动物可以急宰？
答：确认为无碍于肉食安全且濒临死亡的，可以视情况进行急宰。
81．经屠宰检疫合格的生猪屠宰产品，需附哪些证明和标志？
答：经屠宰检疫合格的生猪屠宰产品，需附官方兽医出具的检疫证明，对胴体及分割、包装的动物产品加盖检疫验讫印章或者加施检疫标志。
82．畜禽屠宰产品检疫合格的标准是什么？
答：屠宰检疫合格的标准为：一是无规定的传染病和寄生虫病；二是符合农业部规定的相关屠宰检疫规程要求；三是需要进行实验室疫病检测的，检测结果符合要求。
83．官方兽医在屠宰动物入场时应当监督查验哪些内容？
答：首先查证验物，查验入场动物的检疫证明和佩戴的畜禽标识；其次是询问货主或承运人，了解动物运输途中有关情况；第三是临床检查，检查动物群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况；最后是监督消毒，监督货主在卸载后对运输用具及相关物品进行消毒。
84．屠宰检疫的申报主体是谁？应当在何时进行申报？
答：屠宰检疫的申报主体为屠宰企业。屠宰企业应在动物屠宰前 6小时申报检疫。
85．经检疫不合格的动物及动物产品应当如何处理？
答：经检疫不合格的动物及动物产品应当由官方兽医出具《动物检疫处理通知单》，并监督屠宰企业对检疫不合格动物、动物产品以及废弃物进行处理。
86．屠宰检疫相关记录记载应当保存多长时间？
答：屠宰检疫记录应当保存 12 个月以上，其中牛屠宰检疫记录要保存 10 年以上。
87．生猪屠宰检疫的检疫对象是什么？
答：生猪屠宰检疫的对象为口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病、旋毛虫病等13 种动物疫病。
88．生猪屠宰检疫过程中如果发现有口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽等疫病症状的，应当如何处理？答：应当限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》
（GB16548）等有关规定处理。
89．生猪屠宰检疫过程中如果发现有猪丹毒、猪肺疫、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、猪副伤寒等疫病症状的，应该如何处理？
答：其中患病猪应当按国家有关规定处理，同群猪隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
90．生猪屠宰检疫过程中如果怀疑患有本规程规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，应当如何处理？答：应当按相应疫病防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担。
91．生猪屠宰检疫过程中如果发现患有本规程规定以外疫病的，应当如何处理？
答：宰前发现的，官方兽医应当对患病猪进行隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。宰后发现的，官方兽医应当监督屠宰场（厂、点）方对病猪胴体及副产品按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）处理，对污染的场所、器具等按规定实施消毒，并做好《生物安全处理记录》。
92．生猪屠宰后，应当对哪些组织脏器进行检疫？答：生猪屠宰后，应当对头蹄、体表、内脏（心脏、肺脏、肝脏、脾脏、胃肠）、胴体（支气管淋巴结、肝门淋巴结等）和旋毛虫进行检疫，最后再对上述检疫情况进行复检。
93．对生猪屠宰后的旋毛虫应当如何检疫？
答：应分别取左右膈肌各 30 克左右，与胴体编号一致，撕去肌膜，感官检查后镜检作出检疫判断。
94．牛屠宰检疫的检疫对象是什么？
答：牛屠宰检疫的对象为口蹄疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏菌病、牛结核病、炭疽、牛传染性鼻气管炎、日本血吸虫病。
95．牛屠宰检疫过程中如果发现有口蹄疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病及炭疽等疫病症状的，应当如何处理？
答：应当限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
96．牛屠宰检疫过程中如果发现有布鲁氏菌病、牛结核病、牛传染性鼻气管炎等疫病症状的，应该如何处理？
答：病牛应当按相应疫病的防治技术规范处理，同群牛隔离观察，确认无异常的，准予屠宰。
97．牛屠宰检疫过程中如果发现患有本规程规定以外疫病的，应当如何处理？答：宰前发现的，官方兽医应当对患病牛只进行隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。宰后发现的，官方兽医应当监督屠宰场（厂、点）方对病牛胴体及副产品按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）处理，对污染的场所、器具等按规定实施消毒，并做好《生物安全处理记录》。
98．牛屠宰后，应当对哪些组织脏器进行检疫？
答：头蹄、内脏（心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、肾脏、子宫和睾丸等）、胴体（淋巴结检查），最后再对上述检疫情况进行复检。
99．羊屠宰检疫的检疫对象是什么？
答：羊屠宰检疫的对象是口蹄疫、痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疽、布鲁氏菌病、肝片吸虫病、棘球蚴病。
100．羊屠宰检疫过程中如果发现有口蹄疫、痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疽等疫病症状的，应当如何处理？
答：应当限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
101．羊屠宰检疫过程中如果发现有布鲁氏菌病症状的，应该如何处理？答：病羊按布鲁氏菌病防治技术规范处理，同群羊隔离观察，确认无异常的，准予屠宰。
102．羊屠宰后，应当对哪些组织脏器进行检疫？答：羊屠宰后，应对头、蹄、内脏（心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、肾脏等）、胴体（淋巴结检查）进行检疫，最后再对上述检疫情况进行复检。
103．家禽屠宰检疫规程适用对象有哪些？
答：家禽屠宰检疫规程适用于鸡、鸭、鹅以及鹌鹑、鸽子等禽类。
104．家禽屠宰检疫的检疫对象是什么？
答：家禽的屠宰检疫对象是高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鸭瘟、禽痘、小鹅瘟、马立克氏病、鸡球虫病、禽结核病。
105．家禽屠宰检疫过程中如果发现有发现有高致病性禽流感、新城疫等疫病症状的，应当如何处理？
答：应当限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
106．家禽屠宰检疫过程中如果怀疑患有本规程规定疫病及临床检查发现其他异常情况的，应当如何处理？
答：应当按相应疫病防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担。
107．家禽屠宰检疫过程中如果发现患有本规程规定以外疫病的，应当如何处理？
答：宰前发现的，官方兽医应当对患病家禽进行隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。宰后发现的，官方兽医应当监督屠宰场（厂、点）方对病禽屠体及副产品按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）处理，对污染的场所、器具等按规定实施消毒，并做好《生物安全处理记录》。
108．家禽屠宰后，应当对哪些组织脏器进行检疫？
答：家禽屠宰后，应当进行屠体检查（体表、冠和髯、眼、爪、肛）、抽检（皮下、肌肉、鼻腔、口腔、喉头和气管、气囊、肺脏、肾脏、腺胃和肌胃、肠道、肝脏和胆囊、脾脏、心脏、法氏囊和体腔等）的检疫，最后再对上述检疫情况进行复检。
109．家禽屠宰检疫的抽检比例是多少？
答：日屠宰量在 1 万只以上（含 1万只）的，按照
1%的比例抽样检查，日屠宰量在 1 万只以下的抽检 60 只。抽检发现异常情况的，应适当扩大抽检比例和数量。
110．家禽屠宰检疫中对法氏囊（腔上囊）检查什么？答：检查有无出血、肿大等。剖检有无出血、干酪样坏死等。
111．家禽屠宰检疫中对体腔检查什么？
答：检查内部清洁程度和完整度，有无赘生物、寄生虫等。检查体腔内壁有无凝血块、粪便和胆汁污染和其他异常等。
112．生猪屠宰产品是指什么？
答：生猪屠宰产品是指生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。
113．生猪屠宰产品品质是指什么？
答：生猪屠宰产品品质是指生猪产品的卫生、质量和感官性状。
114．生猪屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有哪些？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996- 1999）为推荐性标准，其中规定了生猪屠宰产品中应当判定为不合格肉品的有：放血不全、白肌病、白肌肉（PSE 肉）、黄脂、黄脂病、黄疸、骨血素病（卟啉症）、种公母猪、晚阉猪，（患）有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病猪及其产品，特定病变的组织器官（局部化脓、创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；钙化变性部分；寄生虫损害部分；非恶性局部肿瘤部分；带异色、异味及异臭部分及其他有碍食肉卫生部分）。
115．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现放血不全的肉品如何处理？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996- 1999）为推荐性标准，其中规定了放血不全的肉品应根据病变程度分别处理：a）全身皮肤呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做非食用或销毁。b）皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的高温处理后出厂或场。
116．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现白肌病的肉品如何处理？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996- 1999）为推荐性标准，其中规定了白肌病的肉品应根据病变程度分别处理：a）后肢肌肉和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍白，质地湿润呈鱼肉样，或肌肉较干硬，晦暗无光，在苍白色的切面上散布有大量灰白色小点，心肌也见有类似病变。胭体、头、蹄、尾和内脏全部做非食用或销毁。b）局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温处理后出厂或场。
117．什么是白肌肉（PSE 肉），有哪些主要特征？在生猪屠宰肉品品质检验中，发现白肌肉（PSE 肉）的肉品如何处理？
答：白肌肉是指受到应激反应的猪屠宰后色泽苍白、灰白、或粉红、质地松软和肉汁渗出的肉。主要特征为半腱肌、半膜肌和背最长肌显著变白，质地变软，且有汁液渗出。《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）为推荐性标准，其中规定了对严重的白肌肉肉品进行修割处理。
118．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现黄脂、黄脂病和黄疸的肉品如何处理？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996- 1999）为推荐性标准，其中规定了黄脂、黄脂病和黄疸的肉品应根据病变程度分别处理：a）仅皮下和体腔内脂肪微黄或呈蛋清色，皮肤、粘膜、筋腱无黄色，无其他不良气味，内脏正常的不受限制出厂或场。如伴有其他不良气味，应做非食用处理。b）皮下和体腔内脂肪明显发黄乃至呈淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放置一昼夜后黄色不消褪，但无不良气味的，脂肪组织做非食用或销毁处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制出厂或场。c）皮下和体腔内脂肪、筋腱呈黄色，经放置一昼夜后，黄色消失或显著消褪，仅留痕迹的，不受限制出厂或场。黄色不消失的，作为复制原料肉利用。d）黄疽色严重，经放置一昼夜后，黄色不消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胭体和内脏全部做非食用或销毁处理。
119．什么是“三腺”？为什么家畜屠宰时必须摘除
“三腺”？
答：“三腺”是指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。甲状腺和肾上腺都含有激素，误食可引起食物中毒；病变淋巴结中可能含有大量细菌，不宜食用，家畜屠宰工艺和肉品品质检验要求摘除“三腺”。
120．生猪屠宰肉品品质检验中，如何判定种公母猪和晚阉猪？这类肉品如何处理？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996- 1999）为推荐性标准，其中规定，未经阉割带有睾丸的猪，即为种公猪；乳腺发达，乳头长大，带有子宫和卵巢的猪，即为种母猪；晚阉猪一般体形较大，分别在会阴部和左肤部有阉割的痕迹，这类猪均按GB/T9959.1 或 GB/T9959.2 的规定处理。
121．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现脓毒症等特定情况的病猪及其产品时如何处理？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996- 1999）为推荐性标准，其中规定在肉品品质检验中，发现下述任一情况：脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病猪及其产品的病猪及其产品全部做非食用或销毁。
122．在生猪屠宰肉品品质检验中，发现局部化、脓创部分等的仅有一种特定病变组织器官的情况如何处理？
答：《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996- 1999）为推荐性标准，其中规定在肉品品质检验中，对组织器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理：局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分、严重充血与出血部分、浮肿部分、病理性肥大或萎缩部分、钙化变性部分、寄生虫损害部分、非恶性局部肿瘤部分、带异色、异味及异臭部分及其他有碍食肉卫生部分。
123．生猪屠宰品质检验结果登记记录哪些内容？
答：每天检验工作完毕，要将当天的屠宰头数、产地、货主、宰前检验和宰后检验病猪和不合格产品的处理情况进行登记备查。
124．牛羊屠宰产品是指什么？
答：牛羊屠宰产品是牛羊屠宰后的胴体、内脏、头、蹄、尾，以及血、骨、毛、皮。
125．牛羊屠宰产品品质是指什么？
答：牛羊屠宰产品品质指产品的卫生质量和感官性状。
126．牛羊屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有哪些？
答：牛羊屠宰产品中应当判定为不合格肉品的种类有：创伤性心包炎、神经纤维瘤、牛的脂肪坏死、骨血素病（卟啉沉着症）、白血病、种公牛和种公羊，患有脓毒症、尿毒症、急性及慢性中毒、恶性肿瘤、全身性肿瘤、过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的病畜及其产品，特定病变的组织和器官（局部化脓；创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；变质钙化部分；寄生虫损害部分；非恶性肿瘤部分；带异色异味及异臭部分；其他有碍食肉卫生部分）。
127．在牛羊屠宰肉品品质检验中，发现有创伤性心包炎的肉品如何处理？答：根据病变程度分别处理：一是心包膜增厚，心包囊极度扩张，其中沉积有多量淡黄色纤维蛋白或脓性渗出物、有恶臭，胸腹腔中均有验证，且膈肌、肝、脾上有脓疡的，应全部做非食用或销毁；二是心包极度增厚，被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与周围膈肌、肝发生粘连的，割除病变组织后，应高温处理后出厂（场）；三是心包增厚被绒毛样纤维蛋白所覆盖，与膈肌和网胃愈着的，将病变部分割除后，不受限制出厂（场）。
128．在牛屠宰肉品品质检验中，发现有神经纤维瘤的肉品如何处理？
答：牛的神经纤维瘤首先见于心脏，当发现心脏四周神经粗大如白线，向心尖处聚集或呈索状延伸时，应切检腋下神经丛，并根据切检情况，分别处理：一是见腋下神经粗大、水肿呈黄色时，将有病变的神经组织切除干净，肉可用于复制加工原料；二是腋下神经丛粗大如板，呈灰白色，切检时有韧性，并生有囊泡，在无色的囊液中浮有杏黄色的核，这种病变见于两腋下，粗大的神经分别向两端延伸，腰荐神经和坐骨神经均有相似病变。应全部做非食用或销毁。
129．在牛屠宰肉品品质检验中，发现脂肪坏死的肉品如何处理？
答：在肾脏和胰脏周围、大网膜和肠管等处，见有手指大到拳头大的，呈不透明灰白色和黄褐色的脂肪坏死凝块，其中含有钙化灶和结晶体等。将脂肪坏死凝块修割干净后，肉可不受限制出厂。
130．在牛羊屠宰肉品品质检验中，发现种公牛、种公羊的肉品如何处理？
答：健康无病且有性气味的，不应鲜销，应做复制品加工原料。
131．在牛羊屠宰肉品品质检验中，何种情况下，要对病畜及其产品应全部做非食用或销毁？
答：检验过程中发现有脓毒症；尿毒症；急性及慢性中毒；恶性肿瘤、全身性肿瘤；过度瘠瘦及肌肉变质、高度水肿的情况时，要对病畜及其产品应全部做非食用或销毁。
132．在牛羊屠宰肉品品质检验中，何种情况下，应将病变的局部或全部做非食用或销毁处理？
答：检验过程中发现有局部化脓；创伤部分；皮肤发炎部分；严重充血与出血部分；浮肿部分；病理性肥大或萎缩部分；变质钙化部分；寄生虫损害部分；非恶性肿瘤部分；带异色异味及异臭部分和其他有碍食肉卫生部分的情况时，应将病变的局部或全部做非食用或销毁处理。
133．牛羊检验结果登记要记录哪些内容？
答：每天检验工作完毕，应将当天屠宰头（只）数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病畜和不合格肉的处理情况进行登记。
134．畜禽肉水分限量指标分别是多少？
答：《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001）规定，猪肉、牛肉、鸡肉水分限量为≤77%，羊肉水分限量为≤78%。
135．检测畜禽肉水分限量时鲜肉试样制备应注意什么？
答：剔除脂肪、筋、腱后的肌肉组织用绞肉机（孔径不大于 4mm）至少绞两次，绞碎的样品应保存于密封容器中。
136．《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707—2005）适用范围有哪些?
答：该标准适用于牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的生鲜或冷冻畜肉。且该标准全文强制。
137．《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707—2005）都对哪些方面进行了规定？
答：该规程规定了鲜（冻）畜肉的卫生指标和检验方法
以及生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。
138．鲜（冻）畜肉原料有何要求？
答：供体牲畜应持有产地检疫证明。
139．鲜（冻）畜肉的感官指标有哪些？
答：无异味，无酸败味。
140．鲜（冻）畜肉贮存应满足哪些条件？
答：产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
141．鲜（冻）畜肉运输应满足哪些条件？
答：运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
142．《鲜、冻片猪肉》（GB 9959.1-2001）中对片猪肉的定义是什么？
答：片猪肉是将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。
143．《鲜、冻片猪肉》（GB 9959.1-2001）中对鲜片猪肉、冷却片猪肉、冷冻片猪肉和猪平头的定义分别是什么？
答：鲜片猪肉是指宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉；冷却片猪肉是指经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于 0℃；冷冻片猪肉是指经过冷冻工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃；猪平头是指从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴至 6cm-7cm 处割开，不露脑顶骨的猪头。
144．鲜、冻片猪肉的供体原料有何要求？
答：要求一是生猪应具有检疫证明；二是公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉。
145．鲜、冻片猪肉感官指标中对色泽有何要求？答：鲜片猪肉肌肉色泽鲜红或深红、有光泽，脂肪呈乳白色或粉红色；冻片猪肉肌肉有光泽、色鲜红，脂肪呈福白色、无霉点。
中华人民共和国国家标准
GB12694—2016
食品安全国家标准
畜禽屠宰加工卫生规范
2016-12-23发布 2017-12-23实施
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局
前 言
本标准代替GB12694—1990《肉类加工厂卫生规范》、GB/T20094—2006《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》、GB/T22289—2008《冷却猪肉加工技术要求》。
本标准与代替标准相比,主要变化如下:
———标准名称修改为“食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范”;
———整合修改了标准结构;
———整合修改了部分术语和定义;
———整合修改并补充了对选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备的要求和卫生控制操作的管理要求;
———增加了产品追溯与召回管理的要求;
———增加了记录和文件管理的要求。
Ⅰ
食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范
1 范围
本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业。
2 术语和定义
GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。
2.1 规模以上畜禽屠宰加工企业
实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的企业。
2.2 畜禽
供人类食用的家畜和家禽。
2.3 肉类
供人类食用的,或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的所有部分,包括畜禽胴体、分割肉和食用副产品。
2.4 胴体
放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄(或爪)、去内脏后的动物躯体。
2.5 食用副产品
畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.6 非食用副产品
畜禽屠宰、加工后,所得毛皮、毛、角等不可食用的产品。
2.7 宰前检查
在畜禽屠宰前,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对畜禽群体和个体进行的检查。
2.8 宰后检查
在畜禽屠宰后,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对其头、胴体、内脏和其他部分进行的检查。
2.9 非清洁区
待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域。
2.10 清洁区
胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等处理的区域。
3 选址及厂区环境
3.1 一般要求
应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。
3.2 选址
3.2.1 卫生防护距离应符合GB18078.1及动物防疫要求。
3.2.2 厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水体,并应避开产生有害气体、烟雾、
粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
3.2.3 厂址必须具备符合要求的水源和电源,应结合工艺要求因地制宜地确定,并应符合屠宰企业设置规划的要求。
3.3 厂区环境
3.3.1 厂区主要道路应硬化(如混凝土或沥青路面等),路面平整、易冲洗,不积水。
3.3.2 厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施,废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物。
3.3.3 废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求。
3.3.4 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局
4.1.1 厂区应划分为生产区和非生产区。活畜禽、废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门,场内不得共用一个通道。
4.1.2 生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求。车间清洁区与非清洁区应分隔。
4.1.3 屠宰车间、分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确,人流、物流互不干扰,并符合工艺、卫生及检疫检验要求。
4.1.4 屠宰企业应设有待宰圈(区)、隔离间、急宰间、实验(化验)室、官方兽医室、化学品存放间和无害
化处理间。屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域。
4.1.5 对于没有设立无害化处理间的屠宰企业,应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理。
4.1.6 应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间。食用副产品加工车间的面积应与屠宰加工能力相适应,设施设备应符合卫生要求,工艺布局应做到不同加工处理区分隔,避免交叉污染。
4.2 建筑内部结构与材料
应符合GB14881—2013中4.2的规定
4.3 车间温度控制
4.3.1 应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内。预冷设施温度控制在0℃~4℃;分割车间温度控制在12℃以下;冻结间温度控制在-28℃以下;冷藏储存库温度控制在-18℃以下。
4.3.2 有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置,并对温度进行监控,必要时配备湿度计。温度计和湿度计应定期校准。
5 设施与设备
5.1 供水要求
5.1.1 屠宰与分割车间生产用水应符合GB5749的要求,企业应对用水质量进行控制。
5.1.2 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要,应在用水位置分别设置冷、热水管。清洗用热水温度不宜低于40℃,消毒用热水温度不应低于82℃。
5.1.3 急宰间及无害化处理间应设有冷、热水管。
5.1.4 加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置,供水管网上的出水口不应直接插入污水液面。
5.2 排水要求
5.2.1 屠宰与分割车间地面不应积水,车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区。
5.2.2 应在明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅,并有防鼠、防臭的设施。
5.2.3 生产废水应集中处理,排放应符合国家有关规定。
5.3 清洁消毒设施
5.3.1 更衣室、洗手和卫生间清洁消毒设施
5.3.1.1 应在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点设置与生产能力相适应的,配有适宜温度的洗手设施及消毒、干手设施。洗手设施应采用非手动式开关,排水应直接接入下水管道。
5.3.1.2 应设有与生产能力相适应并与车间相接的更衣室、卫生间、淋浴间,其设施和布局不应对产品造成潜在的污染风险。
5.3.1.3 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室,个人衣物与工作服应分开存放。
5.3.1.4 淋浴间、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁消毒。卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施,保持清洁卫生。卫生间不得与屠宰加工、包装或贮存等区域直接连通。卫生间的门应能自动关闭,门、窗不应直接开向车间。
5.3.2 厂区、车间清洗消毒设施
5.3.2.1 厂区运输畜禽车辆出入口处应设置与门同宽,长4m、深0.3m以上的消毒池;生产车间入口及车间内必要处,应设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要。
5.3.2.2 隔离间、无害化处理车间的门口应设车轮、鞋靴消毒设施。
5.4 设备和器具
5.4.1 应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。
5.4.2 接触肉类的设备、器具和容器,应使用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不易变形、不易脱落、可反复清洗与消毒的材料制作,在正常生产条件下不会与肉类、清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完好无损; 不应使用竹木工(器)具和容器。
5.4.3 加工设备的安装位置应便于维护和清洗消毒,防止加工过程中交叉污染。
5.4.4 废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作。盛装废弃物的容器与盛装肉类的容器不得混用。不同用途的容器应有明显的标志或颜色差异。
5.4.5 在畜禽屠宰、检验过程使用的某些器具、设备,如宰杀、去角设备、检验刀具、开胸和开片刀锯、检疫检验盛放内脏的托盘等,每次使用后,应使用82℃以上的热水进行清洗消毒。
5.4.6 根据生产需要,应对车间设施、设备及时进行清洗消毒。生产过程中,应对器具、操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒,清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。
5.5 通风设施
5.5.1 车间内应有良好的通风、排气装置,及时排除污染的空气和水蒸气。空气流动的方向应从清洁区流向非清洁区。
5.5.2 通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩,防止虫害侵入。纱网或网罩应便于装卸、清洗、维修或更换。
5.6 照明设施
5.6.1 车间内应有适宜的自然光线或人工照明。照明灯具的光泽不应改变加工物的本色,亮度应能满足检疫检验人员和生产操作人员的工作需要。
5.6.2 在暴露肉类的上方安装的灯具,应使用安全型照明设施或采取防护设施,以防灯具破碎而污染肉类。
5.7 仓储设施
5.7.1 储存库的温度应符合被储存产品的特定要求。
5.7.2 储存库内应保持清洁、整齐、通风。有防霉、防鼠、防虫设施。
5.7.3 应对冷藏储存库的温度进行监控,必要时配备湿度计;温度计和湿度计应定期校准。
5.8 废弃物存放与无害化处理设施
5.8.1 应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施,其设施应采用便于清洗、消毒的材料制作; 结构应严密,能防止虫害进入,并能避免废弃物污染厂区和道路或感染操作人员。车间内存放废弃物的设施和容器应有清晰、明显标识。
5.8.2 无害化处理的设备配置应符合国家相关法律法规、标准和规程的要求,满足无害化处理的需要。
6 检疫检验
6.1 基本要求
6.1.1 企业应具有与生产能力相适应的检验部门。应具备检验所需要的检测方法和相关标准资料,并建立完整的内部管理制度,以确保检验结果的准确性;检验要有原始记录。实验(化验)室应配备满足检验需要的设施设备。委托社会检验机构承担检测工作的,该检验机构应具有相应的资质。委托检测应满足企业日常检验工作的需要。
6.1.2 产品加工、检验和维护食品安全控制体系运行所需要的计量仪器、设施设备应按规定进行计量检定,使用前应进行校准。
6.2 宰前检查
6.2.1 供宰畜禽应附有动物检疫证明,并佩戴符合要求的畜禽标识。
6.2.2 供宰畜禽应按国家相关法律法规、标准和规程进行宰前检查。应按照有关程序,对入场畜禽进行临床健康检查,观察活畜禽的外表,如畜禽的行为、体态、身体状况、体表、排泄物及气味等。对有异常情况的畜禽应隔离观察,测量体温,并做进一步检查。必要时,按照要求抽样进行实验室检测。
6.2.3 对判定为不适宜正常屠宰的畜禽,应按照有关规定处理。
6.2.4 畜禽临宰前应停食静养。
6.2.5 应将宰前检查的信息及时反馈给饲养场和宰后检查人员,并做好宰前检查记录。
6.3 宰后检查
6.3.1 宰后对畜禽头部、蹄(爪)、胴体和内脏(体腔)的检查应按照国家相关法律法规、标准和规程执行。
6.3.2 在畜类屠宰车间的适当位置应设有专门的可疑病害胴体的留置轨道,用于对可疑病害胴体的进一步检验和判断。应设立独立低温空间或区域,用于暂存可疑病害胴体或组织。
6.3.3 车间内应留有足够的空间以便于实施宰后检查。
6.3.4 猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室,并备有检验设施。
6.3.5 按照国家规定需进行实验室检测的,应进行实验室抽样检测。
6.3.6 应利用宰前和宰后检查信息,综合判定检疫检验结果。
6.3.7 判定废弃的应做明晰标记并处理,防止与其他肉类混淆,造成交叉污染。
6.3.8 为确保能充分完成宰后检查或其他紧急情况,官方兽医有权减慢或停止屠宰加工。
6.4 无害化处理
6.4.1 经检疫检验发现的患有传染性疾病、寄生虫病、中毒性疾病或有害物质残留的畜禽及其组织,应使用专门的封闭不漏水的容器并用专用车辆及时运送,并在官方兽医监督下进行无害化处理。对于患有可疑疫病的应按照有关检疫检验规程操作,确认后应进行无害化处理。
6.4.2 其他经判定需无害化处理的畜禽及其组织应在官方兽医的监督下,进行无害化处理。
6.4.3 企业应制定相应的防护措施,防止无害化处理过程中造成的人员危害,以及产品交叉污染和环境污染。
7 屠宰和加工的卫生控制
7.1 企业应执行政府主管部门制定的残留物质监控、非法添加物和病原微生物监控规定,并在此基础上制定本企业的所有肉类的残留物质监控计划、非法添加物和病原微生物监控计划。
7.2 应在适当位置设置检查岗位,检查胴体及产品卫生情况。
7.3 应采取适当措施,避免可疑病害畜禽胴体、组织、体液(如胆汁、尿液、奶汁等)、肠胃内容物污染其他肉类、设备和场地。已经污染的设备和场地应进行清洗和消毒后,方可重新屠宰加工正常畜禽。
7.4 被脓液、渗出物、病理组织、体液、胃肠内容物等污染物污染的胴体或产品,应按有关规定修整、剔除或废弃。
7.5 加工过程中使用的器具(如盛放产品的容器、清洗用的水管等)不应落地或与不清洁的表面接触, 避免对产品造成交叉污染;当产品落地时,应采取适当措施消除污染。
7.6 按照工艺要求,屠宰后胴体和食用副产品需要进行预冷的,应立即预冷。冷却后,畜肉的中心温度应保持在7℃以下,禽肉中心温度应保持在4℃以下,内脏产品中心温度应保持在3℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速。生产冷冻产品时,应在48h内使肉的中心温度达到-15℃以下后方可进入冷藏储存库。
7.7 屠宰间面积充足,应保证操作符合要求。不应在同一屠宰间,同时屠宰不同种类的畜禽。
7.8 对有毒有害物品的贮存和使用应严格管理,确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油、化学试剂以及其他在加工过程中必须使用的有毒有害物品得到有效控制,避免对肉类造成污染。
8 包装、贮存与运输
8.1 包装
8.1.1 应符合GB14881—2013中8.5的规定。
8.1.2 包装材料应符合相关标准,不应含有有毒有害物质,不应改变肉的感官特性。
8.1.3 肉类的包装材料不应重复使用,除非是用易清洗、耐腐蚀的材料制成,并且在使用前经过清洗和消毒。
8.1.4 内、外包装材料应分别存放,包装材料库应保持干燥、通风和清洁卫生。
8.1.5 产品包装间的温度应符合产品特定的要求。
8.2 贮存和运输
8.2.1 应符合GB14881—2013中第10章的相关规定。
8.2.2 储存库内成品与墙壁应有适宜的距离,不应直接接触地面,与天花板保持一定的距离,应按不同种类、批次分垛存放,并加以标识。
8.2.3 储存库内不应存放有碍卫生的物品,同一库内不应存放可能造成相互污染或者串味的产品。储存库应定期消毒。
8.2.4 冷藏储存库应定期除霜。
8.2.5 肉类运输应使用专用的运输工具,不应运输畜禽、应无害化处理的畜禽产品或其他可能污染肉类的物品。
8.2.6 包装肉与裸装肉避免同车运输,如无法避免,应采取物理性隔离防护措施。
8.2.7 运输工具应根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。
8.2.8 运输工具应及时清洗消毒,保持清洁卫生。
9 产品追溯与召回管理
9.1 产品追溯
应建立完善的可追溯体系,确保肉类及其产品存在不可接受的食品安全风险时,能进行追溯。
9.2 产品召回
9.2.1 畜禽屠宰加工企业应根据相关法律法规建立产品召回制度,当发现出厂产品属于不安全食品时,应进行召回,并报告官方兽医。
9.2.2 对召回后产品的处理,应符合GB14881—2013中第11章的相关规定。
10 人员要求
10.1 应符合国家相关法规要求。
10.2 从事肉类直接接触包装或未包装的肉类、肉类设备和器具、肉类接触面的操作人员,应经体检合格,取得所在区域医疗机构出具的健康证后方可上岗,每年应进行一次健康检查,必要时做临时健康检查。凡患有影响食品安全的疾病者,应调离食品生产岗位。
10.3 从事肉类生产加工、检疫检验和管理的人员应保持个人清洁,不应将与生产无关的物品带入车间;工作时不应戴首饰、手表,不应化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋,离开车间时应将其换下。
10.4 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽。不同加工区域的人员不应串岗。
10.5 企业应配备相应数量的检疫检验人员。从事屠宰、分割、加工、检验和卫生控制的人员应经过专业培训并经考核合格后方可上岗。
11 卫生管理
11.1 管理体系
11.1.1 企业应当建立并实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全控制体系。
11.1.2 鼓励企业建立并实施危害分析与关键控制点(HACCP)体系。
11.1.3 企业最高管理者应明确企业的卫生质量方针和目标,配备相应的组织机构,提供足够的资源, 确保食品安全控制体系的有效实施。
11.2 卫生管理要求
11.2.1 企业应制定书面的卫生管理要求,明确执行人的职责,确定执行频率,实施有效的监控和相应的纠正预防措施。
11.2.2 直接或间接接触肉类(包括原料、半成品、成品)的水和冰应符合卫生要求。
11.2.3 接触肉类的器具、手套和内外包装材料等应保持清洁、卫生和安全。
11.2.4 人员卫生、员工操作和设施的设计应确保肉类免受交叉污染。
11.2.5 供操作人员洗手消毒的设施和卫生间设施应保持清洁并定期维护。
1.2.6 应防止化学、物理和生物等污染物对肉类、肉类包装材料和肉类接触面造成污
11.2.7 应正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。
11.2.8 应防止因员工健康状况不佳对肉类、肉类包装材料和肉类接触面造成污染。
11.2.9 应预防和消除鼠害、虫害和鸟类危害。
12 记录和文件管理
12.1 应建立记录制度并有效实施,包括畜禽入场验收、宰前检查、宰后检查、无害化处理、消毒、贮存等环节,以及屠宰加工设备、设施、运输车辆和器具的维护记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从畜
禽进厂到产品出厂的所有环节都可进行有效追溯。
12.2 企业应记录召回的产品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因、后续整改方案及召回处理情况等内容。
12.3 企业应做好人员入职、培训等记录。
12.4 对反映产品卫生质量情况的有关记录,企业应制定并执行质量记录管理程序,对质量记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理做出相应规定。
12.5 所有记录应准确、规范并具有可追溯性,保存期限不得少于肉类保质期满后6个月,没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。
12.6 企业应建立食品安全控制体系所要求的程序文件。