维生素C

维C具有较强的抗氧化性，浙江大学医学院和浙江大学转化医学院共同研究表明，维生素C的科学摄入，有预防胃癌效用。

据专家推测，维C能抑制亚硝酸盐转变成亚硝胺，而亚硝胺正是胃癌的诱因之一；食管癌患者体内的维生素C含量只有食管癌低发区人群的1/9~1/8，该状况或与维生素C具有抑制致癌物的形成、增强机体免疫力的功能有关。

萝卜缨、青椒、芥菜、酸枣、猕猴桃、鲜枣、柑橘等。

蔬菜中维生素C的含量大于水果。维生素C比较在高温、遇水时易流失，因此蔬菜在烹饪前要先洗后切，急火快炒，或可焯烫、凉拌。

膳食纤维

膳食纤维可使粪便量增加，稀释结肠内致癌物质，不利于癌细胞的生长，从而减少了结肠癌的发生几率。

调查显示，吃精白米、精白面较多的女性，比吃全谷杂粮比例较大的女性容易患上乳腺癌，原因可能在于，膳食纤维有助降低血糖反应，而餐后血糖反应越激烈，患乳腺癌的危险越大。

全谷物、豆类、果蔬以及薯类是膳食纤维的主要来源，坚果和种子中的含量也很高。

越是精细加工的食物，其中的膳食纤维含量越少，如白面包、蛋糕、饼干等。

但膳食纤维并不是多多益善，摄取过多会干扰其他营养素的吸收。一些特殊人群，如营养不良、患有胃肠疾病或进行了消化道手术的病人，以及老年性便秘的人，更不能摄入太多。

钙

许多人知道钙与骨骼的健康状况密不可分，但很少有人知道，钙与结直肠癌也有一定联系。

美国明尼苏达大学癌症中心研究表明，女性每日摄入800毫克以上的钙，就能降低46%的直肠癌患病风险，并且钙元素摄入较多的结直肠癌患者寿命更长。

据推测，大肠内的胆酸、游离脂肪酸会导致大肠上皮细胞的过度增生，继而引发结直肠癌，而足够的钙可以和胆酸、游离脂肪酸结合，以至减少结直肠癌的发生风险。

胡萝卜素

胡萝卜素主要包括α胡萝卜素、β胡萝卜素和γ胡萝卜素三种，它们都是维生素A原（在人体内能转化为维生素A）。

研究表明，血液中胡萝卜素的浓度越高，乳腺癌的患病风险越低。据欧洲各地的调查显示，经常吃富含胡萝卜素食物的女性，与雌激素受体相关的乳腺癌发病几率降低40%~60%。

南瓜、胡萝卜、玉米、芒果、橘子等橙黄色果蔬；菠菜、苋菜等深色绿叶菜。

番茄红素

番茄红素有很强的抗氧化作用，是成熟番茄中的主要色素。

哈佛大学研究发现，男性每天在饮食中摄入番茄红素(每天6.5毫克以上)与摄入最少者相比，可以使前列腺癌发生的危险性减少21%。研究还发现，高番茄红素摄入还能降低食管癌、口腔癌、胃癌、结直肠癌和肺癌的风险。

番茄、葡萄柚、西瓜、番石榴中含量丰富，少量存在于胡萝卜、南瓜、李子、芒果、石榴等中。

番茄的成熟度越高，番茄红素的含量越高。番茄红素属于脂溶性的营养素，和油脂搭配吸收利用率更高，因此，番茄熟吃更好，做成番茄炒蛋、番茄汤都是不错的选择。

有机硫化物

有机硫化物是指分子结构中含有元素硫的一类植物化学物，主要以两种形式存在于果蔬中，一是以硫代葡萄糖苷的形式存在于西兰花、白菜等十字花科类蔬菜中，二是以大蒜素的形式存在于大蒜、青蒜、洋葱、韭菜等百合科蔬菜中。

流行病学研究显示，前者对膀胱癌、胃癌、结直肠癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌等多种癌症有一定的预防作用，后者有助降低结肠癌、食管癌、前列腺癌、胃癌等癌症的风险。

十字花科蔬菜主要有四大类：

芸薹属的卷心菜、菜花、各种甘蓝、油菜、大白菜、西兰花、小白菜、芥菜、芥蓝等；

萝卜属的大青萝卜、白萝卜、水萝卜、心里美等；

野菜，如荠菜、芝麻菜等；

调味料的芥末、辣根等。

这些蔬菜烹饪时间不宜过长，以免破坏有益成分。大蒜、洋葱等富含大蒜素的蔬菜可以直接生吃，或者短时间快炒。