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致癌物质不会凭空产生。由于现在很多人对“化学元素恐惧症”的存在，让包括水在内的很多东西都蒙受了不白之冤。
比如网络上，最令人担忧的一种传言是白开水存放三天后会产生致癌物质。要知道，人们最担心的致癌物亚硝酸盐是不可能存在于只有矿物质和微量元素的水中，即使水放了再长的时间也不会。
首先要说的是，只要能保证水质的来源，或者煮水的工具是符合安全质量标准的，理论上水即使煮沸多次，也不会产生致癌物质。无论国内或国外，均没有科学依据表明“千滚水”致癌。
但从健康生活来说，建议尽量少喝。流动着的水有一定的自净作用，最理想的饮用水是鲜活水。科学研究发现，水的衰老速度很快。水分子是呈链状结构的，水如果不经常受到强烈撞击，也就是说水不经常处于运动状态，而是静止状态时，这种链状结构就会不断扩大和延伸，变成老化水，俗称“死水”。
这种老化水活力极差，未成年人如果经常饮用，会使细胞新陈代谢明显减慢，影响生长发育；中老年人如果经常饮用老化水，就会加速衰老。
此外，因为现在水中的有机污染物越来越多，有些物质是挥发性的，加热时会随着水蒸气挥发出去。因此，在水快烧开时要把水壶的盖子打开，可以让这些物质最大限度地挥发出去。
很多人注意到，喝隔夜的白开水，和平时正常的味道不太一样，是不是隔夜水变质了呢？其实主要原因是白开水暴露在空气里的时间一长，会有空气中少量的二氧化碳融入其中，从而改变味道。
虽然没有致命危害，但是隔了几天的白开水容易被细菌污染，还是不喝为宜。
开水中含有矿物质，烧开水的壶内壁上会结厚厚的白色水垢，这就是矿物质存在的表现，所以从这个意义上讲，白开水也是一种“矿泉水”。
这类矿物质和微量元素在水中的存在，究竟好不好呢？其实水中矿物质含量非常少，对人体所需矿物质的补充不会带来大的影响。一般人体所需要的矿物质是从其他饮食中获取的。
水在烧开的过程中会杀死很多致命微生物。但是在开水的温度降到室温以后，各种微生物会继续进入白开水中，在水中繁殖。在空气中暴露的时间越长，微生物细菌的数量就会越多，水质就会越差，对身体的危害就会越大。
可能没有16个小时那么准确，但对比刚烧开而放凉的白开水，隔夜水或者十几个小时之后的白开水的水质，的确不如从前。尤其是肠胃脆弱的人或者小孩子，最好喝新鲜的白开水。
但是家庭用的饮水机，一桶水往往都要放置一个星期左右，按道理说早已经超出了水的“保质期”。但正规桶装水采取了相应除菌和封闭措施，只要保证饮水机的清洁，都是可以放心饮用的。
烧水、做饭、炒菜，都最好打开抽油烟机或排气扇来尽量排出水蒸汽。
喝自己烧的开水健康又环保，这个观点已经被越来越多的人接受。不过，烧开水也有一定的学问。
自来水中含有氯，水没有达到沸点，氯并不会挥发到空气中，对人体没有危害。但如果将自来水煮沸，而且继续煮沸一段时间，自来水中的氯就会发生化学变化，变成一种叫三卤甲烷的化合物，具有肝毒性、肾毒性及致癌性。
三卤甲烷会随着温度升高而大量蒸发，所以在家中烧开水、煮汤、煮粥时，一定要打开抽油烟机并保持厨房通风，水烧开后两分钟即可关火。尤其，在大雨过后，自来水中的氯会更多一些，所以烧水时更应注意通风问题。
此外，平时烧开水，只是把水中的微生物杀死，将水烧开是最好的灭菌方法。但水中微生物的排泄物，尤其是致病菌被杀死后所释放出来的内毒素，在100℃是不能被杀灭的，因此应在水烧开2～3分钟后再关火。
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