煮粥、炖肉时的泡沫到底要不要撇掉？看了就知道

每当煮粥、煲汤时，汤水表面都会浮起一层泡沫，我们习惯性地都会把泡沫撇掉，这是为什么呢？是泡沫没营养还是吃了有害？泡沫里都是些什么成分呢？

煮粥或煮面的泡沫

大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。

高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。

炖肉的泡沫

煮肉时的泡沫稍微复杂一些，其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。此外，肉中的许多血管，残留的一些血液也会跑到汤里，经常产生令人反感的气味和外观。

所以，煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，则可以保留。

打豆浆的泡沫

打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题，但它的存在会使得豆浆在加热至80℃左右，还没有沸腾的时候，就出现很多泡沫，形成“假沸”的现象，此时，其中的有毒成分还没有完全被破坏。

没煮熟的豆浆除了含有皂甙之外，还有胰蛋白酶抑制素、细胞凝集素等物质，会影响蛋白质的吸收。饮用后可能引起恶心、呕吐、腹胀、腹泻等不适反应。

所以打豆浆时产生的泡沫需要撇掉，也可以加一点点油来消除，并且继续加热。豆浆煮沸之后最好继续加热5-10分钟。

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