煮粥、炖肉时的泡沫到底要不要撇掉?看了就知道

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每当煮粥、煲汤时,汤水表面都会浮起一层泡沫,我们习惯性地都会把泡沫撇掉,这是为什么呢?是泡沫没营养还是吃了有害?泡沫里都是些什么成分呢?



煮粥或煮面的泡沫


大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。


高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。



炖肉的泡沫


煮肉时的泡沫稍微复杂一些,其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。此外,肉中的许多血管,残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。


所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,则可以保留。



打豆浆的泡沫


打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题,但它的存在会使得豆浆在加热至80℃左右,还没有沸腾的时候,就出现很多泡沫,形成“假沸”的现象,此时,其中的有毒成分还没有完全被破坏。


没煮熟的豆浆除了含有皂甙之外,还有胰蛋白酶抑制素、细胞凝集素等物质,会影响蛋白质的吸收。饮用后可能引起恶心、呕吐、腹胀、腹泻等不适反应。


所以打豆浆时产生的泡沫需要撇掉,也可以加一点点油来消除,并且继续加热。豆浆煮沸之后最好继续加热5-10分钟。


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