【真相】没有这个代码的酱油会致癌？国家卫计委回应了……附最实用挑酱油攻略！

来源：人民日报、健康时报、新快报、高质量生活知识

△标有“GB18186”代码的酱油。

国家卫计委辟谣：从未发布网传公告

记者致电国家卫生和计划生育委员会，食品安全标准与监测评估司标准管理处工作人员明确告诉记者，他们从未发布过与网传消息相似的公告或新闻。 

“GB18186”代码到底代表着什么？

根据国家质量监督局于2000年发布的《中华人民共和国国家标准：酿造酱油》中介绍，酿造酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉或麸皮为原料，使用符合标准的酿造用水、食用盐、食品添加剂，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。符合标准的酿造酱油才能标注“GB18186”。

记者调查：大部分酱油标有“GB18186”代码

记者走访多家超市发现，大部分酱油在产品标准号一栏都标有“GB18186”代码，并注明“高盐稀态发酵酱油”。而货架上部分未标注“GB18186”代码的酱油大致可以分为三类，来自日本、中国台湾等地的进口酱油，还有一些酱油标注了“SB10336”代码或者是企业生产标准代码。

△超市货架上的酱油琳琅满目。

有的酱油标有“SB10336”代码或企业生产标准代码

记者查询发现，“SB10336”是一项配制酱油的商业行业标准。根据标准，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量不得少于50%。按照定义，市场上不少饺子酱油、海鲜酱油、老抽都属于配制酱油。

简而言之，配制酱油的主要原料还是酿造酱油，只是出于改变风味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加剂。符合“SB10336”标准的配制酱油，是可以安全食用的酱油。

△标有企业生产标准代码的酱油。

没有“GB18186”代码的酱油就不安全吗？

此外，标注企业生产标准代码的酱油也是安全的，按照我国的《食品安全企业标准备案办法》，允许食品生产企业制定企业标准，而这个企业标准必须严于食品安全国家标准或者地方标准，且必须向省级卫生行政部门备案。

至于进口酿造酱油，它们不使用我国的国家标准，因此也未标识“GB18186”。但按照《中华人民共和国食品安全法》，进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准，所以超市里买得到的进口酱油一定是安全的。 

△进口酱油未标注任何产品标准号。

“酱油致癌”有无依据？

专家：不能离开量谈毒性

近年来每隔一段时间，“酱油致癌”的传言就要在网上火一把，让不少人看着一桌子的美味佳肴“谈酱油色变”，“酱油致癌”到底有没有依据呢？

南医大二附院主管营养师梁婷婷表示，在酱油酿造过程中，大豆里的植物蛋白经过分解发酵，会产生大量氨基酸和包括仲胺在内的各种含氮化合物，成为酱油风味的重要基础。但是在有亚硝酸盐存在的情况下，仲胺还会与其结合而生成亚硝胺。“亚硝胺确实是世界公认的致癌物质，可以引起肝脏、食管等器官发生癌变。但是我们谈毒性不能离开量，每天摄入正常食用量范围内的酱油是安全的，不会达到致癌的蓄积量。”

同时，营养师也提醒市民，再天然的原材料，在加工过程中都会使用或多或少的添加剂。“在选择调味品的时候，还是尽量挑添加剂种类少的。在饮食中，也要注意口味清淡一些更健康。”

　　现在超市中的酱油品种繁杂，除了传统的生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等.

很多人都跟小编有同样的问题：

它们有什么不一样吗？

实情：多添加了一些食品添加剂

　　很多人认为，海鲜酱油营养更好、味道更鲜。其实，大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，也只是一些干贝成分，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。

　　一些菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。

　　为了增加鲜味，一些企业会把味精添加到酱油中，以增加氨基酸液氮含量，提升酱油等级。

　　总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。

实情：纯粹是广告噱头

　　现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飚升，是普通酱油的2.5倍。

　　中山大学公共卫生学院营养系教授蒋卓勤曾告诉记者，小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃，“儿童酱油”纯粹是广告噱头。

　　一些消费者认为儿童酱油是低钠调料，实际上，超市中儿童酱油产品钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐（1克盐≈400毫克钠）。

　　有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号，事实上，酱油是由大豆、小麦等制成，原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸，也就是说，只要是酱油都含氨基酸。

　　而一些酱油产品号称补锌、补硒，但实际含量很少，若为了所谓的健康目的长期吃，会让孩子养成重口味的饮食习惯。因此，儿童酱油不仅完全是营销噱头，而且对于孩子的健康有害无益。　

那么，如何买到一瓶好酱油呢？

记住：一定要看清瓶身这三个地方：

　　拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标，为什么呢？因为——这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，可以说，酱油的核心品质就取决于这项指标了。

　　一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

　　根据这个指标，酱油可以分为不同的等级，

　　合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

　　特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

　　因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

　　按照国家标准规定，所有酱油产品都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：

　　是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：

　　有一种：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。还有一种，是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

　　所以，酿造酱油 PK 配制酱油，绝对是酿造酱油更好啊！

　　按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油：

　　可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：

　　适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

　　两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。