1965年，国际癌症研究机构（IARC）开始了确定致癌物的工作，并每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分了4个等级，其中不少与食物相关。
证据充分的致癌物质
一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质，与食物相关的有黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。
这些物质的食物来源是：
苯并芘：烧烤、煎炸食物
亚硝酸钠：主要来自刚腌的腌菜，如咸菜
黄曲霉素：主要来自霉变的坚果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物
亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶
尼古丁：来自烟草
值得一提的是，酒精性饮料也属于一级致癌的食物。很多人觉得吸烟喝酒没有大碍，实际上日积月累，烟酒都可能成为癌症的“元凶”。
如果饮白酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。
可能致癌的物质
食物中的二级致癌物，主要是丙烯酰胺。它属于在动物实验中已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限，但有较高的可能性对人类致癌的物质。
丙烯酰胺：主要来源于高温油炸、高温烹制食物中。
不太确定是否致癌
第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。
当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。
证据不充分的致癌物
致癌物中还有第4级，即没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。
别慌！致癌物不会让人立刻得癌
听说食物中也有“强力致癌物”，相信很多人已经吓出了一身冷汗。但熊小知想告诉你，即使是一级致癌物，也不是一接触就会立刻得癌症的。
“剂量”决定毒性
食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”。比如，吃了一颗有黄曲霉毒素的烂花生，不可能马上得肝癌，但如果天天吃油炸食品，时间长了就很可能会和癌症挂钩。
饮食不是唯一的致癌因素
癌症发病与基因遗传、不良的生活方式等多种因素有关，不能粗暴地归罪于某一种致癌物。
因此，致癌物≠癌症。生活尽量避免一级和二级致癌物，减少接触三级致癌物即可，不用过分担心。
致癌物藏在这样的食物里
有些食物原本不致癌，但是烹饪、存储不当，不但让食物失去原有的营养价值，还会很可能滋生致癌物，食用后增加患癌风险。
信号
01
发黄发褐
常见食物：烤馒头片、烙饼等
食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，国际公认的致癌物丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。
信号
02
有哈喇味
常见食物：坚果、食用油等
食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化，会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生 “哈喇味”。吃了这种食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。
油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长。
信号
03
变焦
常见食物：炸鱼、烧烤等
鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物——杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。
一般来说，加热温度越高、时间越长，产生的杂环胺越多。因此，尽量少吃烧烤、炸鱼等食物，如果一定要吃，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。
信号
04
发霉发苦
常见食物：花生、瓜子等
食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质，产生一级致癌物——黄曲霉毒素，在霉变花生、瓜子、榛子、松仁等坚果中，以及发霉的大米、谷物中多见。
看到轻微变黄甚至发黑、味苦的瓜子等坚果，或皱皮变色、表面上长有霉、变色的大米等食物，一定要丢弃。
信号
05
有氨水味
常见食物：腌肉、海米等
虾皮、海米等食物存储不当，其蛋白质会在微生物作用下产生低级胺和氨气，导致食物有氨水味。低级胺容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物———亚硝胺。
容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等，一旦出现异味要坚决扔掉。
焯和晒，“洗”掉致癌物质
食物致癌多由存储、烹饪等人为因素造成，想要清除这些致癌物，不妨从存储和烹饪入手。
晒
分解掉农残
阳光中有光谱效应，可使蔬菜、水果中部分残留农药分解、失活、破坏。有研究表明，将鲜菜、水果放在强阳光下晒10分钟，可使有机氯、有机汞农药衰失50%以上。
分解致癌物
焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
香椿等含亚硝酸盐较高的蔬菜，烹调前都要焯一下。
咸鱼、虾米、虾皮中含有亚硝基化合物较多，先用水焯一下，再经清水冲洗后，可分解一部分亚硝基化合物。
花菜、豆角、芥菜等，在冲洗干净后，在下锅炒前可用90℃的热水烫泡，可使残留农药减少40%，再经烹炒，就可以清除蔬菜上90%以上的残留农药。
减少固体致癌物
熏烤的熏肠、熏肉、熏鱼等食品，常带有苯并芘等致癌物质的固体颗粒，吃这类食物，最好把最外面一层剥除后再吃。