“脂肪味”:第六种味觉?变胖的秘密!

来源: 金康安医药/kangrunyiyao

炸鸡蹄髈老鸭,蛋糕薯条摩卡,我还爱吃脑花。还没吃饱?红烧肉找妈妈!


作者丨鲸鱼

来源丨医学界内分泌频道


1
 脂肪味:“五味”之外的第六味


接过外卖小哥深夜送来的脆皮炸鸡,外酥里嫩,吃完还意犹未尽;掀开砂锅盖子,老鸭早已炖得酥烂,汤水上浮着朵朵油花,香气扑鼻;拿起一杯摩卡,伸出舌头舔上一口奶油,绵密甜腻的滋味叫人着迷;妈妈做的红烧肉,夹一块入口,肥瘦相间,恰到好处,幸福在舌尖漾开……


脂肪,有人视其为必需的宏量营养素、来自妈妈的温柔,顿顿不离;也有人把它当作“洪水猛兽”、“健康杀手”,退避三舍。它懂得取悦你,却又善于让你犯错。可以说,脂肪参与并构建了我们的饮食秩序。


蠢蠢欲动了吗?


可是,迷人的脂肪,究竟是什么味道呢?


是绵密、厚重、油腻的口感?或是让人流口水的香气?


是“五味”,还是“六味”?


传统上,我们将酸、甘、苦、辛、咸定义为“五味”。不过研究已经表明,真正的五味应当是酸、甜、苦、咸、鲜[1,2]。这五种味道的不同组合,构造出了我们品尝到的缤纷美味。


人类之所以进化出味觉,其实已经超越了“吃”本身,而上升到了“生存”的层面——甜代表碳水化合物,咸代表电解质,鲜代表氨基酸或蛋白质,苦或许意味着有毒的生物碱的存在,而酸则可能由已经腐烂或者尚未熟成的食物产生。


我们知道,碳水化合物、蛋白质和脂肪,是三大最重要的能量来源。其中,前两者已经找到与他们相伴的味觉——碳水化合物与甜,蛋白质与鲜——而脂肪,这一能量密度最高的来源,会有对应的味道吗?


故事还要从小老鼠说起。



可以尝到的“Oleogustus”!


2005年,法国勃艮第大学(Université de Bourgogne)的研究[3]发现,小鼠的舌头上有一种名为CD36 的受体。这种受体能和脂质特异性结合,并引发脂肪消化的早期分泌反应,导致小鼠对于脂质的“偏爱”,而缺乏这种受体的小鼠则没有类似的反应。实验表明,这种受体可能是脂质受体,是“脂肪味”的感受器。


图:CD36及其生理效应


那么,人类是否能尝到这种美妙味道呢?


普渡大学(Purdue University )的实验[4]表明,人类口腔中确有感受脂肪的受体。它带来的感觉,不同于蔗糖的甜味(味觉)、丁醇挥发的酒味(嗅觉)或阿拉伯树胶的弹软(触感)。


进一步的研究[5]表明,短链脂肪酸会让人感到类似“酸”或者“鲜”的味道,而中长链的脂肪酸则能让人感受到明显不同于甜、酸、苦、咸的所谓“脂肪味”。


研究人员采用了一种名为“感官分析”的方法:受试者分坐于小隔间中,夹上鼻夹,以排除其他因素的影响。他们先被要求品尝13种样品,并按照尝到的味道分类。结果,绝大多数人都能清楚地分辨甜、酸、咸,却混淆了鲜、苦味的样品和脂肪。接着,他们被要求品尝鲜、苦味样品和脂肪,并如前分类。这次,大部分人都做出了正确的区分。


这两次实验表明,人们虽然不能用语言描述出脂肪的味道,却能辨别出这种特殊的味道。由此,他们宣布发现一种新的味觉,并将其命名为“Oleogustus”。这个词由拉丁文的“oleo(脂肪)”和“gustus(味道)”组成,意即“脂肪的味道”。


大脑如何接收美味信号?


现在我们知道了,人类拥有第六种味觉——Oleogustus。但我们是如何感受到它的呢?


再回到受体CD36上来。实验[6]告诉我们,当我们往嘴里送了一块红烧肉,吃到嘴里的长链脂肪酸会与舌乳头上的跨膜糖蛋白受体CD36和G蛋白偶联受体GPR120相结合,并将“脂肪来啦!”的信号转导至胞内,激活一系列的下游通路,告诉大脑:“嗯,这块红烧肉真好吃。”同时,这一识别脂肪细胞的过程,也被证明与离子通道TRPM5相关[7]


甚至,在脑内、胰腺、肠道等身体其他地方,也分布着一系列受体,如GPR114、GPR40等。它们虽然没办法让我们体会到Oleogustus的美味,但也能够感受脂肪的到来,进而影响胃肠激素的分泌以及胃肠活动[8,9]


记住这些,我们下次吃炸鸡的时候,就能科学地品尝了:咬上一口,抿一抿嘴唇:“嗯,这块炸鸡的脂肪对我Oleogustus受体的激活程度很高……”


2
 不知不觉就吃多?可能是舌头的问题!


我们的印象中,可能都有一个吃得特香、吃得特多的小胖墩。


那么,问题来了:是因为他们对于脂肪特别敏感,沉迷美味不能自拔呢?还是相反,因为尝不出脂肪的味道,所以只能多吃一点作为补偿?



答案是后者。


容易吃多,因为对脂肪不敏感?


就像上了年纪的人因为味觉退减而口味变重一样,对脂肪不敏感的人容易吃得更多。


早在上个世纪,就有研究[10]用电生理的方法测定了动物对于脂肪的敏感性,并发现对脂肪不敏感的动物更容易摄取更多的脂肪,从而变胖;而对脂肪高敏感的动物则会减少脂肪的摄入,体重不会增长。


在人类中也有类似的现象。澳大利亚的研究人员[11,12]以油酸、亚油酸和月桂酸测试受试者对于脂肪的敏感性,调查他们的饮食习惯,并实际记录他们两天的食量,还进行了一项对不同脂肪含量蛋糕的排名测试。结果发现,脂肪酶活性高、对脂肪敏感的受试者,能够更好地判断食物中脂肪的含量,由此控制能量摄入与BMI。


也就是说,瘦子虽然吃得少,但他们吃得爽啊,扎心……



而且越胖越不敏感,可怕!

 

而且,远远不止是吃东西不香和变胖那么简单。


舌头以外的脂肪相关G蛋白偶联受体,GRP40、GRP120等[6-9],虽然在你舔奶油的时候没什么用,但是一旦奶油到了你的肚子里,它们就开始大显神通了:有的能促进胃肠激素的分泌,有的能延迟胃排空,有的则告诉大脑:“大兄弟,你吃得太多了!”


显然,如果这些受体不那么敏感了,自然会胖。


而说到最为关键的受体CD36,综述指出[13]它不仅能告诉你“这块肉好好吃哦!”,还明确涉及体内的炎症反应和动脉粥样硬化的发生发展,在乳糜微粒形成、脂肪诱导肠肽分泌、肝脏VLDL输出、钙离子、活化线粒体内脂肪酸的氧化方面都有重要作用。


进一步的研究[14]更发现,瘦子如果长期暴露在高脂饮食之下,会使这些受体的敏感性下降,容易在不经意间摄入更多的脂肪。同时,高脂饮食还会带来肠道的组织学改变:微绒毛变多,肠道表面积增加,使吸收效率提高;肠道表面细胞中,脂肪酸受体及脂肪转运体的数量也增加,使脂肪更多地被运送到组织中利用或贮存。如果受体敏感性受损,代谢问题肥胖症真会分分钟就找上门!


这么看来,脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感→吃得多→脂肪不敏感……天啦噜,居然是个死循环!


所以啊,我们胖子容易吗?


我我我……控制不住我自己啊!


这个死循环,甚至在基因层面也得到了初步验证。


研究人员[15]检测了非裔美国人五种常见的CD36基因相关多态性变异,发现其中三种与对脂肪的敏感性、高脂饮食和肥胖相关。


在rs1761667位置为A/A的受试者,对于油脂的接受度更高,会感觉沙拉酱里有更多的脂肪;在rs1527483位置为C/T或T/T的受试者,同样会感觉沙拉酱里有更多的脂肪;而rs3840546位置缺失的受试者则会有更高的BMI和更粗的腰围。


不过,虽然对脂肪的敏感性可能早就写在了基因里,但这可不是自暴自弃的理由!这次研究只是一个尝试,重在探索CD36基因变异和摄食行为之间可能的关联,并不代表基因已经决定了你是一个胖子。


坚强的我捏了捏自己的小肚子,顿时振奋了精神!


3
 委屈!连闻闻都不行?


这吃饭呐!讲究的是一个色香味俱全。颜色用眼看,油光光的是脂肪;味道用嘴试,Oleogustus尝一尝;那么,脂肪的气味,用鼻子闻得到吗?


可以!



鼻子闻出脂肪?没什么了不起


人的鼻子不但能闻到脂肪,有研究[16]表明,人甚至能通过气味可靠地判辨出食物中的脂肪含量。


这项研究选取了三组受试者,分别进行实验。首先,受试者先嗅闻脂肪浓度分别为0.125%、1.46%和2.8%的牛奶;随后,面对给出的三瓶牛奶样品(其中两瓶脂肪浓度相同),要通过气味分辨出脂肪浓度不同的那一瓶。结果发现,即使在奶香的干扰下,绝大部分人也能辨别出样本之间的微小差异,挑出脂肪含量不同的那一份样本。并且,这种能力与BMI和乳制品消费之间没有关系,似乎是与生俱来的。


真是从未料到,自己的鼻子居然这么厉害!


胖了之后,对气味也更不敏感


与味觉类似,嗅觉对于食物的灵敏度和人的胖瘦有关。


研究人员在小鼠实验[17]中发现,暴露于高脂饮食后,小鼠的嗅觉感觉神经元及其轴突明显减少,伴随电嗅觉图振幅降低,提示其嗅觉功能受损。继续实验发现,维持高脂饮食的小鼠学习能力下降,嗅觉辨别力下降。进一步地,即时撤去了肥胖小鼠的高脂饮食,使其恢复正常体重和空腹血糖,它的嗅觉功能障碍依然存在。


看来和味觉一样,胖了对气味也会不敏感,甚至减肥了还有后遗症?


而在人类实验[18]中则发现:在饥饿状态下,所有人的嗅觉都会比吃饱了更灵敏,这是自然,饿了要找吃的嘛!但瘦子、胖子两者也有差别:在饥饿状态下,瘦子的嗅觉更灵敏,也就是说,瘦子饿了比胖子更会找吃的;而在饱餐状态下,胖子的嗅觉灵敏度反而更胜一筹,这意味着,胖子饱了还能继续找吃的,怪不得吃得多。



不是我想吃,实在是我天赋异禀啊!


这……叫天赋异禀?对,这还真可能和基因有关。


一项针对魁北克人的研究[19]探索了与嗅觉相关的OR基因和饮食习惯之间的关系,并发现OR7D4的一个变异(rs2878329 G>A)与更低的肥胖率、有意识的节食以及对饥饿不敏感有关;此外,与肥胖和饮食行为有关,还包括OR7E24、OR7G3等。


当然,这个研究的结论同样不能随意外推到其他人群。比如,随后就有研究[20]打脸,认为对于脂肪酸的敏感性其实与肥胖无关;但更刺激的是,又有研究[21]反打脸,说其实是有关的……


胖子表示:你们学霸慢慢打架,学渣吃饭去了……


4
 好好吃饭别弃疗!


说了这么多,总结一下:


人能从嗅觉和味觉中辨别出脂肪;

对脂肪味觉不敏感的人吃得更多;

吃多了会胖;

肥胖者的感觉更不灵敏,因而容易吃得更多;

这些或多或少可能与基因有关;

但也有研究认为两者其实没关系。


但是!我们胖子不会放弃!


中国人平均每日总脂肪摄入量达79.7g,大城市更是高达89.4g[21],平均食用油摄入量达42g[22],而推荐摄入量仅为25~30g/d。



我们还是要学会好好吃饭!


让我们复习一下《中国居民膳食指南(2016)》[23]的六大推荐:


食物多样,谷类为主

吃动平衡,健康体重

多吃蔬果、奶类、大豆

适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉

少盐少油,控糖限酒

杜绝浪费,兴新食尚


参考文献:

[1] Trivedi, B. P.(2012). Gustatory system: the finer points of taste. Nature, 486(7403), S2.

[2] Trivedi, B. P.(2012). Neuroscience: hardwired for taste. Nature, 486(7403), S7.

[3] Laugerette,F., Passillydegrace, P., Patris, B., Niot, I., Montmayeur, J. P., &Besnard, P. (2006). Cd36, un sérieux jalon sur la piste du goût du gras.Médecine/sciences, 22(4), 357-359.

[4] Mattes, R. D.(2009). Oral detection of short-, medium-, and long-chain free fatty acids inhumans. Chemical Senses, 34(2), 145-150.

[5] Running, C.A., Craig, B. A., & Mattes, R. D. (2015). Oleogustus: the unique taste offat. Chemical Senses, 40(7), 507.

[6] Starkings, S.(2014). Ca2+ signaling in taste bud cells and spontaneous preference for fat:unresolved roles of cd36 and gpr120. Biochimie, 96(1), 8-13.

[7] Ren Z, RhyuMR, Phan TH, Mummalaneni S, Murthy KS, & Grider JR, et al. (2013).Trpm5-dependent amiloride- and benzamil-insensitive nacl chorda tympani tastenerve response. American Journal of Physiology Gastrointestinal & LiverPhysiology, 305(1), G106.

[8] Keast, R. S.,& Costanzo, A. (2015). Is fat the sixth taste primary? evidence andimplications. Flavour,4,1(2015-02-03), 4(1), 5.

[9] Liu, D.,Archer, N., Duesing, K., Hannan, G., & Keast, R. (2016). Mechanism of fattaste perception: association with diet and obesity. Progress in LipidResearch, 63, 41-49.

[10] Gilbertson,T. A., Liu, L., York, D. A., & Bray, G. A. (1998). Dietary fat preferencesare inversely correlated with peripheral gustatory fatty acid sensitivity.Annals of the New York Academy of Sciences, 855(1), 165.

[11] Stewart, J.E., Feinlebisset, C., Golding, M., Delahunty, C., Clifton, P. M., & Keast,R. S. (2010). Oral sensitivity to fatty acids, food consumption and bmi inhuman subjects. British Journal of Nutrition, 104(1), 145.

[12] Stewart, J.E., Newman, L. P., & Keast, R. S. J. (2011). Oral sensitivity to oleic acidis associated with fat intake and body mass index. Clinical Nutrition, 30(6),838-844.

[13] Pepino, M.Y., Kuda, O., Samovski, D., & Abumrad, N. A. (2014). Structure-function ofcd36 and importance of fatty acid signal transduction in fat metabolism. AnnualReview of Nutrition, 34(1), 281-303.

[14] Sundaresan,S., & Abumrad, N. A. (2015). Dietary lipids inform the gut and brain aboutmeal arrival via cd36-mediated signal transduction. Journal of Nutrition,145(10), 2195-200.

[15] Keller, K.L., Liang, L. C., Sakimura, J., May, D., Van, B. C., & Breen, C., et al.(2012). Common variants in the cd36 gene are associated with oral fatperception, fat preferences, and obesity in african americans. Obesity, 20(5),1066-1073.

[16] Boesveldt,S., & Lundström, J. N. (2014). Detecting fat content of food from adistance: olfactory-based fat discrimination in humans. Plos One, 9(1), e85977.

[17] Thiebaud, N.,Johnson, M. C., Butler, J. L., Bell, G. A., Ferguson, K. L., & Fadool, A.R., et al. (2014). Hyperlipidemic diet causes loss of olfactory sensoryneurons, reduces olfactory discrimination, and disrupts odor-reversal learning.Journal of Neuroscience, 34(20), 6970-6984.

[18] Stafford, L.D., & Welbeck, K. (2011). High hunger state increases olfactory sensitivityto neutral but not food odors. Chemical Senses, 36(2), 189.

[19] Choquette, A.C., Bouchard, L., Drapeau, V., Lemieux, S., Tremblay, A., & Bouchard, C.,et al. (2012). Association between olfactory receptor genes, eating behaviortraits and adiposity: results from the quebec family study. Physiology &Behavior, 105(3), 772-6.

[20] Tucker, R.M., Kaiser, K. A., Parman, M. A., George, B. J., Allison, D. B., & Mattes,R. D. (2017). Comparisons of fatty acid taste detection thresholds in peoplewho are lean vs. overweight or obese: a systematic review and meta-analysis.Plos One, 12(1), e0169583.

[21] Kindleysides,S., Beck, K. L., Dci, W., Henderson, L., Jayasinghe, S. N., & Golding, M.,et al. (2017). Fat sensation: fatty acid taste and olfaction sensitivity andthe link with disinhibited eating behaviour. Nutrients, 9(8), 879.

[22] 郭齐雅, 赵丽云, 何宇纳, 房玥晖, 房红芸, & 许晓丽等. (2017).2010—2012年中国居民营养素摄入状况. 中华预防医学杂志, 51(6).

[23] 邓宇虹. (2017).《2015-2020美国居民膳食指南》新观点介绍.中国全科医学, 20(23), 2811-2815.

[24] 杨月欣,张环美. (2016).《中国居民膳食指南(2016)》简介. 营养学报,38(3), 209-217.