黄曲霉毒素，这个化学名词对于很多人来说都并不陌生。早在1993年，它就被世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界的所有物质中毒性名列第1。最让人无奈的是，这种剧毒致癌物很可能就存在于我们的日常饮食中。
那么，它是如何产生的？
一般藏在哪儿？
又该如何远离呢？
今天，专家就带您一探究竟。
聊聊黄曲霉毒素的前世今生
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等20多种。其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。氰化钾是人们熟知的剧毒物，沾上一点而就可能丧命，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生等；微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。
在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌能快速分泌毒素，因此它更常见于高温、潮湿的南方地区。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢“住”在碳水化合物丰富的种子内，比如谷物、油料作物、坚果等，其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次为大米、小麦和豆类等。自制发酵食品和食用油中也曾发现过黄曲霉毒素，被污染的多为压榨花生油。
如果黄曲霉毒素B1经饲料进入牛的体内，会转化为黄曲霉毒素M1，并进入牛的乳汁中，导致用其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染，但其毒性程度要比B1小得多。黄曲霉毒素的“生命力”极强，非常耐热，即使采用100℃高温灭菌20小时，也不一定能将其彻底去除。它还不易溶解于水中，一般的烹调加工无法将其破坏。
牢记四句“三字经”
巧避黄曲霉毒素
第
1
则
- 小心选 -
不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要购买小作坊的自榨油。
第
2
则
- 干燥藏 -
尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。
第
3
则
- 认真洗 -
黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素；筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物的残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗干净后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干；筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。
第
4
则
- 科学吃 -
平时误吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要立即吐掉，然后再用清水漱口；坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗之后再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，最好吃多少炸多少，不宜久存；平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜。研究证实，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。
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