【中国好营养】亚硝酸盐,是怎么让食物慢慢变“坏”的?

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相信大家对于“亚硝酸盐”这个词语,熟悉又很陌生,但其实它一直在我们身边......

平时做饭不好控制量,是否经常出现剩菜?上班族,是否常前一天备好第二天的食物?相信大家对于“隔夜菜”这个词语并不陌生。

食材经烹饪完成后,来自食材本身和餐具、空气中的细菌就会让食物慢慢变“坏”,所以,做好的菜肴尽快吃是最有利的。对于隔夜菜,我们关注最多的就是里面的细菌和亚硝酸盐的问题,引发癌症的是亚硝酸盐的下一个反应物质——亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌性,能引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。


或者有人会问,“说了这么多,隔夜菜到底能不能吃?”


其实,不同食物中的亚硝酸盐含量不同,不仅有原料和成品的区别,还有动物和植物间的区别,即便同为植物,根据不同的食用部位,硝酸盐(生成亚硝酸盐的物质)的含量由高到低为叶柄>叶片>茎>根>花>鳞茎>果实>种子



如果是菠菜、芹菜、大白菜这样的本身硝酸盐含量较多的隔夜菜,建议尽量不要吃。但如果是番茄、豌豆、莲子这些,相对而言就会更安全一些。


产生亚硝酸盐的主要原因不是因为隔夜,而是保存不当。如果在趁热/或是食后及时将食物放在密闭的容器里,放入冰箱冷藏,所产生的亚硝酸盐含量会很低(但不建议凉拌菜过夜)。


当然,冰箱只是“存储室”,而不是“安全室”。即便是冰箱温度低,它也只是延缓细菌的繁殖速度,减慢亚硝酸盐含量上升的速度。


营养专家对“带饭族”的6点建议


1.选择好洗耐刷的饭盒,避免不容易洗干净的异形饭盒。


2.饭盒洗净用开水冲烫灭菌后装菜。


3.趁热装好菜,直接盖上盖子,放入冰箱或是放凉后放入。


4.不要带叶菜,换成根茎类、果实、花类,将叶类的蔬菜放在早上和晚上吃,以满足每天叶类蔬菜的摄入量。


5.若是拿到公司,应第一时间冷藏,保证其处于低温状态,食用前需充分加热。


6.适当加些杀菌的“陪衬”,紫苏叶、柠檬片、欧芹等,既能装饰美食又能保护自己。


现在,你该知道隔夜菜该如何健康吃了吧!



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