重金属一般指密度大于4.5g/cm3的金属，如金、银、铜、铅、锌、铁、镍、钴、铬、汞、镉等，大约45种。人们常说的农产品重金属污染主要是指对人体毒害较大的汞、铅、镉、铬以及类金属砷。重金属不能被生物降解，相反却能在食物链的生物放大作用下成千百倍地富集，最后进入人体，与蛋白质及酶等发生相互作用，使它们失去活性，也可能在人体的某些器官中累积，造成慢性中毒。
人体内如果铅含量超标，容易造成神经系统、造血系统的损害，引起贫血、脑缺氧、脑水肿、出现运动和感觉异常等，还会影响儿童智力。
镉及其化合物可对人体呼吸系统、骨骼及肾脏造成危害。20世纪，日本富士县出现一种“痛痛病”，患者表现为骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛，经流行病学调查认为与镉中毒有关。
铬是人体必需的微量元素，主要是从饮食中获取。但六价铬具有强氧化性，易穿透生物膜，具有明显局部刺激、腐蚀作用。
汞蒸汽和汞的化合物在生物体内蓄积后，可导致脑和肝损伤，破坏中枢神经系统，对口腔黏膜和牙齿有不良影响。20世纪，日本熊本县出现的“水俣病”就是由于甲基汞通过食物链进入人体内，侵害脑部神经系统，破坏小脑和知觉系统。砷及其化合物在人体内蓄积，可危害呼吸系统、消化系统、心血管系统、神经系统和生殖系统等。
近年来，随着我国经济的迅猛发展，环境污染也在加剧，“血铅”“镉大米”事件频发，农产品重金属污染问题日益突出。有学者调查了水产品、蔬菜等食品，结果均表明当前重金属污染已经成为我国农产品不安全的主要因素之一。生活在水体中层的鱼类鱼体中的重金属积累量，主要取决于水中的重金属浓度，而底栖鱼类的重金属积累则取决于水和沉积物中的重金属浓度。蔬菜可以富集空气、水和土壤中的重金属，而且不同的蔬菜富集重金属的量是不同的；即使是同一种蔬菜，不同的部位富集重金属的浓度也不一样。
农产品中的重金属最主要的来源是未经处理的工业废水、废气、废渣的排放。农业生产过程中大量施用化肥、农药，也会对土壤和水体造成严重污染。在受到污染的土壤上种植农作物，或者在受污染的水体中养殖水产品，有毒重金属会通过食物链逐渐在人体内蓄积。另外，农产品加工、储存、运输、销售环节均有可能产生重金属污染。因此，控制重金属对农产品的污染首先要从源头上把关，严格控制工业“三废”和城市生活垃圾对农业环境的污染。
（来源：健康报）