炖菜究竟好不好?怎么吃最科学呢?
炖制是中华民族流行的传统烹调方式之一,是中式餐饮中低温烹调的科学体现,优点很多。
炖菜不需要另外加烹调油,利用水作为加热介质,而且含高油脂的食材可利用炖制去掉过多油脂,做出健康的低油脂菜肴。
因此不会像烧烤煎炸那样,因加热过高产生有害或致癌物质;全部采用天然调味料,杜绝用现代餐饮和西方饮食所滥用的化学添加剂调味,清淡、安全又卫生。
炖菜烹调时间长,各种调味品特有的天然植物化学成分溶于水中,与食材营养成分渗透反应,味道更为鲜美可口。
炖菜还可将平时烹调难以咀嚼消化的食材,经过较长时间炖煮后变得非常柔软,更符合人们口感,容易消化吸收。炖煮时还常常将多种原料同时合炖,食物品种合理搭配,营养更全面均衡。
炖制时含油脂多的食材分解脂肪漂浮在汤面,吃之前可以去掉用或做别的菜肴,即减少油脂摄入体内,又无浪费;炖菜多是连菜带汤汁一起吃掉,保证水溶性维生素、矿物质完全吸收不会损失。
用作炖菜的主料,一般以体积大、质地较老的干鲜动物原料为主。
比如鸡、鸭、猪蹄、猪肚、牛肉、羊肉、海参等,经较长时间炖煮能让它们的营养成分充分溶出,柔软鲜香,口感好,易咀嚼,深受老少欢迎,其营养更易被人体吸收。
而炖菜的辅料,可以根茎类蔬菜的比如萝卜、山药、土豆等,或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等,实现荤素搭配,干鲜适用,制作出了各种具有地方特色的鲜美菜肴。
炖菜的常用调料是生姜、料酒、醋、八角、桂皮、辣椒和葱蒜等。加入这些调料的时机,一般是在汤煮沸,打去浮沫后。对一些腥膻味较重的原料,如羊肉、野味等,可以放一些花椒粒、陈皮、胡椒粒除味。
以前常用的普通砂锅是以黏土为主,经过高温烧制而成,砂锅内层都经涂釉料烧结,人们担心其中铅、砷等有害物质,会因反复加热解析出来,如长期食用,可能会在体内引起慢性损伤。
现在采用紫砂泥制作家庭用电炖锅,自动控温,安全卫生,易掌控火候,无有害成分溢出,故普通家庭都可放心长期使用。
用砂锅炖制食物,长时间加温,食物的部分营养素损失率较高,尤其是动、植物性原料中的水溶性维生素如维生素B1、B2平均损失率高达80~90%左右,维生素C损失率更可达100%,矿物质等营养素也有较少损失。
所以,食用砂锅菜肴时,需要另外搭配烫食新鲜蔬菜,来弥补营养素的损失与不足,否则容易造成口腔、食道炎症。如果是叶菜更不能炖煮。