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万年历
2018年1月16日
农历十一月三十日
酱油，作为日常生活中必备的调味品，几乎每个中国家庭都离不开它。酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。但网上有人流传“生吃酱油”得病的帖子，还有人说“生吃餐油必得肝癌”，这是危言耸听还是确有其事？本期，我们一同来探讨——酱油到底会不会致癌呢？
什么是酱油？
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较淡，用于提鲜；老抽较咸，用于提色。
酱油致肝癌的原因
1、变质的酱油可能含有伤寒杆菌、嗜盐菌、黄曲霉毒素，伤寒杆菌、嗜盐菌会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，而黄曲霉毒素是现今发现的最强生物致癌物，是致肝癌的罪魁祸首。
2、部分酱油含有4-甲基咪唑，这个物质是酱油的添加剂--焦糖色中含有的。有动物试验表明，4-甲基咪唑可导致部分动物产生恶性肿瘤，所以我们选酱油时要不含焦糖色的酱油。
3、酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质。酱油与食物中的亚硝酸盐结合生成亚硝胺，亚硝胺是致肝癌的重要物质。亚硝酸盐广泛存在于腌制食物中，为我们的健康着想，我们要少吃腌制食品。
吃酱油要注意什么？
（1）酱油要密闭保存。一瓶酱油一般的家庭能用一个月以上，开封后，不密闭保存会霉变，产生一系列的致病菌。特别是在夏天，我们更应盖好酱油瓶盖，放于阴凉处保存。
（2）发霉变质的酱油不能吃。发霉变质的酱油会产生伤寒杆菌、嗜盐菌、黄曲霉毒素，引发相应的疾病。
（3）尽量不生吃酱油。酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。
（4）尽量不食用散装酱油和袋装酱油。散装酱油质量及卫生条件难以保证；不合格的袋装酱油是由水、焦糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。
（5）服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
如何挑选酱油？
酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三闻。
一看
先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级)。
看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好。网上说的不能生吃的酱油就是指烹调酱油。
辨别颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
二摇
好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠；劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。
三闻香气
传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。
只要选择符合国家标准的正规酱油，
并合理保存、合理使用，
我们就可以尽情享受酱油的独特美味，
而不用担心得任何癌症啦~
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