导言：最常用的药材和食物中，白术肯定榜上有名。白术，健脾益气，燥湿利水，止汗，安胎。用于脾虚食少，腹胀泄泻，痰饮眩悸，水肿，自汗，胎动不安。（编辑/三木）
“术”始载于《神农本草经》，当时还未分苍术和白术，而统称为术。“术”是象形字，《本草纲目》曰：“按六书本义，术字篆文，象其根干枝叶之形。”白术之名始见于《本草经集注》，陶弘景在书中首次提及“术有两种”：白术和赤术。宋代时，《本草衍义》更明确地指出有苍、白之分。
在临床运用中，对脾虚有湿，食少便溏或泄泻者，常与人参、茯苓等同用，如四君子汤；脾虚中阳不振，用方剂如苓桂术甘汤，白术为佐，功能健脾燥湿，苓、术相须，为健脾祛湿的常用组合，在此体现了治生痰之源以治本之意，桂、术同用，也是温阳健脾的常用组合；脾虚湿浊下注，带下清稀者，可配陈皮、山药、车前子、柴胡等，如完带汤；对于脾气虚弱，卫气不固，表虚自汗者，单用白术即效，其作用与黄芪相似而力稍逊，亦能补脾益气，固表止汗；脾肺气虚，卫气不固，表虚自汗，易感风邪者，则配黄芪、防风，即玉屏风散；脾虚胎动不安，胎儿失养者，常配人参、阿胶等补益气血之品；脾虚失运，湿浊中阻之妊娠恶阻，呕恶不食，四肢沉重者，配人参、茯苓、陈皮等；脾虚妊娠水肿，则配橘皮、大腹皮、茯苓、生姜，如全生白术散。
【来源】为菊科植物白术的根茎。主产于浙江、安徽、湖北、湖南等地。通常在霜降至立冬采收，晒干或烘干。
【异名】於术、冬白术、天苏、苗术。
【性味】性温，味甘、苦。
【归经】入脾、胃经。
【功能与主治】健脾益气，燥湿和中，利尿安胎。主治脾虚便溏、泄泻、水肿、气虚自汗、痰饮、小便不利、头晕、胎动不安等。
【成分】含挥发油（苍术醇、苍术酮、姜黄烯、芹子烯等）、糖类、氨基酸等。
【适用人群】现代研究证实，本品对肠道活动有兴奋和抑制的双向调节作用，并具有抗胃溃疡、强壮、保肝、利胆、降血压、降血糖、抗凝、抗肿瘤、提高免疫功能等作用。临床上主要治疗肝硬化腹水、迁延性肝炎、耳源性眩晕、急性肠炎、白细胞减少症等疾病。
【注意事项】热病伤津、阴虚燥渴、气滞胀满者忌服；有白术勿食桃、李、雀肉、芫荽、蒜、青鱼等物。
【用法用量】在药膳、保健食品制作时，可选用煮、炖、蒸等烹饪技法。
与苍术/赤术的区别——苍术为菊科植物茅苍术Atractylodes lancea( Thunb.)DC.或北苍术Atractylodes chinensis(DC.) Koidz.的干燥根茎。虽然本草文献中有“白而肥者是浙术（即白术）”之说，但其实白术也不算是白色的，而是相较于“赤术”，白术比较白。二药皆有健脾、燥湿功能，均可用治湿阻中焦，脾失健运之证。不过白术以健脾益气为主，为补脾要药，适用于脾虚湿困而偏于虚证者；苍术以苦温燥湿为主，为运脾要药，适用于湿浊内阻而偏于实证者。此外，白术还有利尿、止汗、安胎之功。常用治脾虚水肿及脾肺气虚，卫气不固，表虚自汗，易感风邪，脾虚胎动不安等证。苍术则有发汗解表、祛风湿及明目作用。常用治风寒夹湿表证，风湿痹证，夜盲症及眼目昏涩等证。
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