小标说标准之十三：《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》（GB8957-2016）

《食品安全国家标准  糕点、面包卫生规范》（GB8957-2016）

标准名称为“糕点、面包卫生规范”。在标准名称中未出现“生产”、“工厂”等修饰用语，是因为标准不但适用于工厂生产，还适用于饼店（面包坊）的现场制作和销售环节。

依据糕点、面包行业的特点，工厂部分增加了厂区内污水处理设施、锅炉房的布局要求，提出了要设置消烟、除尘措施，并要求烟尘排放应符合相关规定。要求生产区建筑物与外源公路或道路保持距离，和设防护措施。以及禁止厂区内饲养禽、畜的规定。

要求选址应选择有给排水条件和电力供应的地区，不应选择对食品有显著污染的区域，远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源。设置在超市、商店、市场内的饼店（面包坊），应距离禽畜产品、水产品原料销售或加工场所10m以上，或采取可密闭遮盖等防护措施。

依据糕点、面包行业的特点，工厂部分增加了有发酵工艺及直接使用鸡蛋作为原料的工厂厂房和车间布局要求。为防止交叉污染，对生产车间内部区域进行了划分，并规定半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间等清洁作业区应为独立间隔，对清洁作业区的卫生程度设定了微生物指标。

依据糕点、面包行业的实际情况，对饼店（面包坊）的设计和布局进行了明确的规定，要求合理布局，冷加工与热加工操作区分开，以防止交叉污染。同时还对建筑内部结构及使用材料进行了规定。

对于工厂部分的设施与设备，除符合GB 14881的相关规定外，强调对产生大量蒸汽或油烟的加工区域设置排风设施，并要求在排气口要有防止虫害的设施。

关于饼店（面包坊）的设施与生产设备，按照现阶段餐饮对饼店（面包坊）的具体要求，并结合实际情况进行了详细的规定。设施要求：在适当位置配备相适宜的洗手、消毒、照明、通风、排水、温控等设施。接触生制食品与熟制食品的设备、工具、容器，应能明显区分。根据产品需要，配备专用的冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜等），冷藏、冷冻设备应有温度显示装置。

工厂部分除符合GB 14881的相关规定外，还要求配备与加工人员相适宜的、经培训考核合格的卫生管理监督人员，对工器具的存放也提出要求。对于食品加工人员，要求建立职工健康档案，并补充细化了卫生要求。

饼店（面包坊）参考GB 31621《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》中卫生管理的要求并结合饼店（面包坊）实际情况对经营过程、经营人员行为规范、设备设施的卫生管理作相关要求。并对饼店（面包坊）作业区人员工作服的设计、选材、清洗保洁进行了细化要求。

对于食品原料，工厂部分除符合GB 14881的相关规定外，还要求在必要时考察评估供应商的质量控制情况。要求实行统一配送经营方式的饼店（面包坊），可以由企业总部或中央工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

对于食品添加剂，工厂部分要求符合GB 14881的相关规定，根据饼店（面包坊）的自身情况进行了更加具体的要求。

对于食品相关产品，结合本行业的特点，增加对直接接触产品的包材及非食用装饰物（如蜡烛、插签等）的具体规定，要求包括要符合相关标准的规定，非食用装饰物要使用食品级材料，并保持清洁卫生，对烘焙包装用纸要求控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。特别强调了与食品接触的内包装材料不得使用二次回收的材料。

产品污染风险控制除符合GB 14881的相关规定外，对有醒发、烘烤、蒸煮、油炸等对时间和温度有控制要求的工序，要求严格按照产品工艺要求进行操作。对蛋液的制作、原料使用及生产中未用完原辅料进行了详细规定。规定了过程中半成品返工料的使用要求。

对于生物污染的控制，在清洁和消毒的条款中增加了烤盘、操作台、机器设备、工器具、包材和食品周转箱（桶）清洁、消毒和防护的具体要求。

对于食品加工过程的微生物监控，增加对有醒发工艺产品的醒发环节控制要求和生产制冰的卫生控制规定。

对工厂部分靠近裸露产品的位置的环境空气，设定了具体的监控指标限值。

各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施。

关于饼店门店纳入GB8957-2016管理范围的情况说明：

目前，饼店行业大多是连锁型企业，拥有自己的中央工厂和门店（通常称其为：饼店或面包坊），门店数量从几家到几百家，甚至上千家。据行业估计，目前我国饼店行业的门店数量超过十万家，产值超过1500亿元，从业人员超过百万。门店出售的产品既有中央工厂统一生产配送的食品，也有中央工厂配送的半成品经过再加工或门店现场制作加工的食品，产品主要品类是糕点和面包，同时也销售一些其他企业生产的饮料等食品。门店和中央工厂都是一个企业的不同组成部分。应该说，饼店行业是我国改革开放后衍生出来的焙烤食品行业的新业态，其从业人员综合素质参差不齐，经营管理比一般的工业化食品工厂更复杂。从规范整个糕点、面包行业的角度考虑，把饼店门店纳入本标准管理范围更合理，也有利于糕点面包行业的规范管理和提升。因此，本标准的适用范围不但涵盖糕点和面包产品的生产工厂，也包括饼店行业的门店,即：饼店（面包坊）。