悠悠然生火，淡淡然升烟。各位掌勺的大厨们看过来！
炒菜做饭，几乎是我们日常必做的事。可是，如果忽视掉一些小细节，是会有损健康的，甚至会增加患癌风险的。
我们大致梳理了炒菜时的 6 个小错误，看完这篇文章，大家会知道在炒菜时，应该怎么做。
01
反复用油
炸东西时，用油量比较大，有些朋友喜欢把煎炸过的油重新收集起来，存着下次炒菜时接着用。
听起来是挺节约的，可是，用过的油里，会含有上次煎炸时的各种残留的，诸如丙烯酰胺等有害物质。
这些油脂如果持续受热，还会继续产生一些致癌物，比如有名的「苯并芘」——国际癌症研究机构确认的 1 类致癌物。
小提示：
使用过的油已经发生了氧化，若存放不当，更容易变质。
所以，别二次利用用过的油。
02
总是煎炸食物
研究发现，像土豆、馒头这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品，以及一些蔬菜，在煎炸、烧烤等高温（温度通常超过 120℃）烹调时，容易产生前面提到过的 2B 类致癌物，丙烯酰胺。
小提示：
尽管目前还没有充足的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但这种可能的风险，能避免还是避免比较好。多蒸煮炖，少煎炸烤。
03
放盐太多
吃太多盐并不只是升高血压这么简单。
小提示：
而且，盐吃多了还会增加胃癌的发病风险。其致癌的可能原因之一是食盐的高渗透压对胃黏膜造成损害，从而造成一系列病理改变。我们要学会巧用调味料少放盐。
04
火候掌握不好、不刷锅
炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多。
炒菜油温越高，出来的食物颜色越深，产生的有毒和致癌物通常会较多。
小提示：
另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷锅，附着在锅表面的食物残渣，即「锅垢」，当再次加热时，也会产生有害物质。所以，我们要学会控制火候，不要把菜炒糊，也可以考虑先焯后炒、水煮或蒸的方法，黄瓜、番茄、生菜等，则可以清洗后生吃。
05
炒菜不开油烟机
有些人炒菜不爱开油烟机，或者炒完菜立刻关闭油烟机，这些都是不正确的做法。
因为烹调油在高温状态下会产生油烟，其中含有许多具有刺激性的有害物质，可能损害呼吸系统、皮肤等的健康，并可能会引起恶心、鼻咽不适、头晕胸闷等症状，这被称为「醉油综合征」。
小提示：
对于本身就有呼吸系统疾病的人，它可能会加重病情，诱发哮喘、炎症。另外，厨房油烟也是肺癌的重要致病因素。
炒菜的时候记得及时打开抽油烟机，做完饭也不要马上关抽油烟机，让厨房里的油烟味散尽。
06
锅冒烟了才放菜
很多人习惯等到锅里的油冒烟了才把食物丢进去。
这对以前烟点低的粗油来说没啥问题，但现在的食用油一般都是精炼油，烟点升高了，达到和以前一样的温度也不会冒烟。
小提示：
如果真冒烟了，就说明油温已经太高了。
油温太高，可能会产生一些致癌物质，另一方面也容易造成食物本身的营养流失。
所以，不要等到锅里的油明显冒烟了才放菜进去炒。
以上都是炒菜时我们应该注意的小知识，最后，希望大家都能拥有一个健康的身体。
监制：王育东 审核：高小华 编辑：马云龙
综合自：健康头条、浙大一院营养科、知乎等
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