【推荐】泡发干货知多少。木耳这样泡,有剧毒伤肝肾!

来源: 开化县中医院/khxzyy

干货是很多家庭的常备食物之一。但泡发时水温的控制是一门学问,若水温控制得当,会还其原有的鲜美;反之,如果泡发不当,可能使名贵的干货成为弃物,既浪费又可惜。为此,传授大家干货泡发控制水温的“秘籍”。

市面上卖的菌类一般都是干货,需先经过泡发才能烹制食用。三年前曾经出现过一男子吃了泡发三天的黑木耳中毒进ICU的事件,医生认为久泡导致黑木耳变质,造成急性生物毒素中毒,由此可见科学泡发干货的重要性。专家提醒,隔夜泡发干货超过8小时就容易滋生细菌,凉拌木耳也最好先用热水焯熟杀菌。

不同干货不同的泡法

黑木耳“食品阿司匹林”

黑木耳含铁量丰富,它富含的维生素K能够降低血液黏稠度,预防心脑血管疾病,被称为“食品阿司匹林”。鲜木耳中含有感光物质——卟啉,食用后经阳光照射会引起日光性皮疹。不过木耳经过暴晒,大部分卟啉已分解,烹饪前经水浸泡,剩余的卟啉则会溶于水,因此水发的干木耳才可安全食用。注意消化功能较弱的老年人最好食用炖煮熟的木耳。

【常规泡法:3-4小时】

木耳用凉水(冬季可用温水)浸泡3-4小时,恢复到半透明状即为发好。浸泡在烧开冷凉的米汤中,可使木耳显肥大松软,味道鲜美。若木耳较脏,泡发前可加少许食醋和食盐,搓洗片刻去除杂质,冲干净后再泡发。凉拌时,先用沸水焯熟木耳,加些大蒜和醋,消毒杀菌。

【快速泡法:1分钟温水摇晃法】

将干木耳放入保鲜盒,加入清水(没过木耳即可)。往保鲜盒里加入半勺白糖,盖上保鲜盒的盖子,然后持续摇晃保鲜盒一分钟即可(根据木耳大小适当延长摇晃时间)。

密闭盒可以给木耳一个封闭的空间,木耳在摇晃的过程中可以充分的吸收水分,而加入白糖可以使木耳吸收水分的速度更快;发好后洗净就能随意使用了。

银耳“菌中明珠”

银耳补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥,被称“菌中明珠”。银耳多糖提高免疫力,适用于老弱妇孺和病后体虚者。银耳中膳食纤维可助胃肠蠕动,减少脂肪吸收。不过食用银耳易有饱胀感,所以消化差的老人应当少吃。银耳汤过夜只要保存得当(密闭冰箱冷藏),也是可以食用的哦~

【最佳泡法:6~8小时,凉水】

用热水泡发银耳不可取,会致泡发不充分,引起消化不良。应用凉水泡发银耳,去掉未发开的淡黄色根部。泡发6~8小时左右,太久易滋生细菌,还可能会产生亚硝酸盐危害健康。

羊肚菌“菌中之王”

羊肚菌是一种依靠自身内在魅力玩转世界高端美食界的高级食材。中医说法是:羊肚菌具有补肾、补脑、提神等功效,不仅营养丰富、味道鲜美,而且益肠胃,是治疗消化不良,痰多气短的良好中药,有独特的保健作用。法国人也视羊肚菌为极品食材,你可以在米其林餐厅里发现羊肚菌炖布雷斯鸡等等,也能在法国妈妈的节日餐桌上发现法国名菜“黄酒羊肚菌炖鸡”。

羊肚菌姬松茸炖鸡

羊肚菌的香味具有水溶性,因此泡发时,要先将干羊肚菌快速冲洗,然后加入50度左右的温水和2克左右的白砂糖或者1/8个蜜枣,盖上盖子泡半小时,这样泡出来的汤可以作为高汤使用噢~

香菇“植物皇后”

香菇有“植物皇后”之称,香气主要来自蘑菇香精和鸟苷酸。香菇多糖能增强机体对肿瘤的免疫力;香菇素能降低有害胆固醇,保护心血管系统,降低血压、防止动脉粥样硬化;香菇中的B族维生素和麦角固醇的含量较高,预防软骨病和佝偻病。

香菇酿鲜虾

【最佳泡法:半小时,温水】

20℃-35℃左右温水泡干香菇。用冷水冲洗干净香菇表面,带柄的香菇可将根部除去,“鳃页”朝下浸泡。待“鳃页”张开,用筷子轻轻敲打,手朝一个方向轻轻旋搅。不要捏挤。浸泡时间半小时左右。等菇盖全部软化,捞起滤干。在水中加少许白糖,可保留原有香味,增加鲜美度。在浸泡前把干香菇清洗干净,之后浸泡的水过滤后可再利用。

醋泡香菇——越泡越香  

将干香菇放入大碗内,加一点醋进去(不要太多,白醋或陈醋都可以),然后倒入适量清水,赶时间的话可以用温水。这样泡发的香菇不会有醋味,但香味会更浓郁也更好吃。

腐竹冷水发

腐竹也最好用冷水慢慢泡发,用沸水会使其破碎,导致无法烹饪,泡发时,不妨在腐竹上面扣压一个盘子,使腐竹能够完全地浸泡在水里,这样不仅能够缩短泡发时间,还会使腐竹泡发得均匀,以保证最佳的口感。

干竹荪盐水发

把洗净的竹荪放入淡盐水中,浸泡10分钟左右,待竹荪泡软后,把竹荪一端的小白圈(菌盖头)减掉。竹荪的菌盖头是一些不好味道的源头,所以大家不要觉得浪费,记得一定要剪掉,最后再换清水把竹荪洗净即可。

海带蒸汽发

海带泡发太久虽然不会引起中毒,但是它的营养往往会在浸泡中流失。

干海带浸泡15分钟,86%的碘都被溶解在水中;浸泡40分钟,80%以上的甘露醇也会被溶去。如果在淡水中浸泡几小时或几天,海带中的营养价值很高的成分便会全部流失,这样吃到的只是些海带胶质和纤维。

正确泡发方法:

海带含有褐藻胶、海藻酸,这些物质不溶于水,却都具有极强的吸水膨胀性能,一经吸水,海带表面就会出现黏稠胶体,能阻止水进一步浸入,因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面,过久浸泡会使碘流失。因此,最好的办法是干蒸。即把海带散开,放在蒸笼里蒸半个小时,再用水冲洗,就既嫩又脆了。海带泡发好后,食用时可加一点儿食醋,使之更软脆。

海参冷热交替发

首先,海参要用冷水浸泡约6个小时左右,泡软后剪开海参的肚子,去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗约2个小时;最后,放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时,反复两次,捞出后用清水漂洗干净,再用冰块“冰镇”一下,能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐,否则不易发透,还易变质。

那么,要怎样挑选干货呢?

干货的挑选方法

在购买干货时要先闻味再辨色

如含过量的二氧化硫的干货,都有一股酸涩的硫磺味,而且含量越多的,硫磺味越重;

经硫磺烟熏的干货颜色异于常色,如烟熏过的银耳外观色泽雪白,银耳的本色应该是白偏黄,不如烟熏过的好看,烟熏的金针颜色淡黄,

且黄白两色分布不均,没烟熏过的金针则为金黄或棕黄,颜色均匀;

注意颜色也不要过于黯淡,可能是放置过久的次级品。

注意是否完全干燥,不可发霉或腐烂;

干货外观完整,可显示其是否经过仔细的筛选。 

处理,质地愈均匀的,表示品质和加工技术较优良;

无虫蛀、色泽自然:不要购买一些经过染色、漂白的干货。

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