干货是很多家庭的常备食物之一。但泡发时水温的控制是一门学问，若水温控制得当，会还其原有的鲜美；反之，如果泡发不当，可能使名贵的干货成为弃物，既浪费又可惜。为此，传授大家干货泡发控制水温的“秘籍”。
市面上卖的菌类一般都是干货，需先经过泡发才能烹制食用。三年前曾经出现过一男子吃了泡发三天的黑木耳中毒进ICU的事件，医生认为久泡导致黑木耳变质，造成急性生物毒素中毒，由此可见科学泡发干货的重要性。专家提醒，隔夜泡发干货超过8小时就容易滋生细菌，凉拌木耳也最好先用热水焯熟杀菌。
不同干货不同的泡法
黑木耳“食品阿司匹林”
黑木耳含铁量丰富，它富含的维生素K能够降低血液黏稠度，预防心脑血管疾病，被称为“食品阿司匹林”。鲜木耳中含有感光物质——卟啉，食用后经阳光照射会引起日光性皮疹。不过木耳经过暴晒，大部分卟啉已分解，烹饪前经水浸泡，剩余的卟啉则会溶于水，因此水发的干木耳才可安全食用。注意消化功能较弱的老年人最好食用炖煮熟的木耳。
【常规泡法：3-4小时】
木耳用凉水(冬季可用温水)浸泡3-4小时，恢复到半透明状即为发好。浸泡在烧开冷凉的米汤中，可使木耳显肥大松软，味道鲜美。若木耳较脏，泡发前可加少许食醋和食盐，搓洗片刻去除杂质，冲干净后再泡发。凉拌时，先用沸水焯熟木耳，加些大蒜和醋，消毒杀菌。
【快速泡法：1分钟温水摇晃法】
将干木耳放入保鲜盒，加入清水（没过木耳即可）。往保鲜盒里加入半勺白糖，盖上保鲜盒的盖子，然后持续摇晃保鲜盒一分钟即可（根据木耳大小适当延长摇晃时间）。
密闭盒可以给木耳一个封闭的空间，木耳在摇晃的过程中可以充分的吸收水分，而加入白糖可以使木耳吸收水分的速度更快；发好后洗净就能随意使用了。
银耳“菌中明珠”
银耳补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥，被称“菌中明珠”。银耳多糖提高免疫力，适用于老弱妇孺和病后体虚者。银耳中膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。不过食用银耳易有饱胀感，所以消化差的老人应当少吃。银耳汤过夜只要保存得当(密闭冰箱冷藏)，也是可以食用的哦~
【最佳泡法：6～8小时，凉水】
用热水泡发银耳不可取，会致泡发不充分，引起消化不良。应用凉水泡发银耳，去掉未发开的淡黄色根部。泡发6～8小时左右，太久易滋生细菌，还可能会产生亚硝酸盐危害健康。
羊肚菌“菌中之王”
羊肚菌是一种依靠自身内在魅力玩转世界高端美食界的高级食材。中医说法是：羊肚菌具有补肾、补脑、提神等功效，不仅营养丰富、味道鲜美，而且益肠胃，是治疗消化不良，痰多气短的良好中药，有独特的保健作用。法国人也视羊肚菌为极品食材，你可以在米其林餐厅里发现羊肚菌炖布雷斯鸡等等，也能在法国妈妈的节日餐桌上发现法国名菜“黄酒羊肚菌炖鸡”。
羊肚菌姬松茸炖鸡
羊肚菌的香味具有水溶性，因此泡发时，要先将干羊肚菌快速冲洗，然后加入50度左右的温水和2克左右的白砂糖或者1/8个蜜枣，盖上盖子泡半小时，这样泡出来的汤可以作为高汤使用噢~
香菇“植物皇后”
香菇有“植物皇后”之称，香气主要来自蘑菇香精和鸟苷酸。香菇多糖能增强机体对肿瘤的免疫力；香菇素能降低有害胆固醇，保护心血管系统，降低血压、防止动脉粥样硬化；香菇中的B族维生素和麦角固醇的含量较高，预防软骨病和佝偻病。
香菇酿鲜虾
【最佳泡法：半小时，温水】
20℃-35℃左右温水泡干香菇。用冷水冲洗干净香菇表面，带柄的香菇可将根部除去，“鳃页”朝下浸泡。待“鳃页”张开，用筷子轻轻敲打，手朝一个方向轻轻旋搅。不要捏挤。浸泡时间半小时左右。等菇盖全部软化，捞起滤干。在水中加少许白糖，可保留原有香味，增加鲜美度。在浸泡前把干香菇清洗干净，之后浸泡的水过滤后可再利用。
醋泡香菇——越泡越香
将干香菇放入大碗内，加一点醋进去（不要太多，白醋或陈醋都可以)，然后倒入适量清水，赶时间的话可以用温水。这样泡发的香菇不会有醋味，但香味会更浓郁也更好吃。
腐竹冷水发
腐竹也最好用冷水慢慢泡发，用沸水会使其破碎，导致无法烹饪，泡发时，不妨在腐竹上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全地浸泡在水里，这样不仅能够缩短泡发时间，还会使腐竹泡发得均匀，以保证最佳的口感。
干竹荪盐水发
把洗净的竹荪放入淡盐水中，浸泡10分钟左右，待竹荪泡软后，把竹荪一端的小白圈（菌盖头）减掉。竹荪的菌盖头是一些不好味道的源头，所以大家不要觉得浪费，记得一定要剪掉，最后再换清水把竹荪洗净即可。
海带蒸汽发
海带泡发太久虽然不会引起中毒，但是它的营养往往会在浸泡中流失。
干海带浸泡15分钟，86％的碘都被溶解在水中；浸泡40分钟，80％以上的甘露醇也会被溶去。如果在淡水中浸泡几小时或几天，海带中的营养价值很高的成分便会全部流失，这样吃到的只是些海带胶质和纤维。
正确泡发方法：
海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物质不溶于水，却都具有极强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现黏稠胶体，能阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面，过久浸泡会使碘流失。因此，最好的办法是干蒸。即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，就既嫩又脆了。海带泡发好后，食用时可加一点儿食醋，使之更软脆。
海参冷热交替发
首先，海参要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。泡海参时切忌用盐，否则不易发透，还易变质。
那么，要怎样挑选干货呢？
干货的挑选方法
在购买干货时要先闻味再辨色
如含过量的二氧化硫的干货，都有一股酸涩的硫磺味，而且含量越多的，硫磺味越重；
经硫磺烟熏的干货颜色异于常色，如烟熏过的银耳外观色泽雪白，银耳的本色应该是白偏黄，不如烟熏过的好看，烟熏的金针颜色淡黄，
且黄白两色分布不均，没烟熏过的金针则为金黄或棕黄，颜色均匀；
注意颜色也不要过于黯淡，可能是放置过久的次级品。
注意是否完全干燥，不可发霉或腐烂；
干货外观完整，可显示其是否经过仔细的筛选。
处理，质地愈均匀的，表示品质和加工技术较优良；
无虫蛀、色泽自然：不要购买一些经过染色、漂白的干货。
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