作用：
①吸水产生面筋网络构成面包骨架。
②提供酵母生长所需营养。
面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织，面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中，此外，淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架，发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养，一般特制粉、高筋粉、面筋含量高于26%，都可用于面包生产，面粉质量好坏鉴定如下：
1、理想之面包面粉，其成份分析：
成份 含量
蛋白质 12±1%
油脂 1.5%
水份 14%
灰份 0.5%
碳水化合物 73%
2、粉质洁白，能过100目筛，不含砂尘、无霉味、不结块，捏团后能散开。
3、湿面筋率在26%以上。
4、弹性和延伸性好。
5、糖化力(面粉中淀粉转化为糖的能力)和产气能力(面粉在发酵过程中产气的能力)高。
6、α淀粉酶含量低
我国目前生产的面粉特制粉(或富强粉、强力粉)最适合作面包，其次是面包精白粉(或面包专用粉)较差为标准粉，此外，南北方面粉质量相差大，一般说，北方硬质小麦粉更适合于面包制作。
面粉分为高筋，中筋，低筋三种。
在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。
高筋粉High Grade：
高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。
中筋粉Standard：
含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做馒头包子等。
低筋粉High Ration：
含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕和饼干。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自发粉self rising：
在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。 国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。
全麦粉 whomeal
以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。
1、玉米淀粉Corn Starch
是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch
马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
3、地瓜粉Sweet Potato Starch
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。
4、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。
5、木薯粉Tapioca Flour
又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
水在面包原料中所占比例为45～60%，它有如下作用：
1、溶解盐、糖等物料。
2、调节面团形成面筋。
3、使淀粉糊化和膨化，帮助酵母生长。
4、促进酶对淀粉和蛋白质的水解。
5、烘烤中的传热介质。
6、调节面团温度。
水的质量标准：
1、透明、无色、无异味、无有害微生物。
2、水的硬度8°～12°为好，过硬降低蛋白质溶解性，面筋硬化延迟发酵，增强韧性，口感粗糙干硬，易掉渣，可增加酵母用量，提高水温和延长发酵时间来解决，过软使面筋柔软，面团水份过多，粘性增强，面包蹋陷，可加微量Ca3(PO4)2，CaSO4解决。
3、酸碱度：水的PH5～6为好，碱性水抑制酶活性延缓发酵，使面团发软，可加食用酸中和，微酸有利发酵，过大也不适宜，应用苏打中和。
1，泡打粉Baking Powder
泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。
2，苏打粉Baking Soda
苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
3，阿摩尼亚Ammonia
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。
4，SP 乳化劑
又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。
5，面包改良剂
用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。
6 酵母 Yeast
酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。
西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。
盐 Salt：
糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。
食盐在面包中的作用如下：
1、提高面包风味。
2、调节和控制发酵速度。
3、增强面筋筋力。
4、改善面包的颜色和光泽。
食盐在面包中的使用量为0.4～2%不等，应注意：
1、低筋粉多用盐、高筋粉少用盐。
2、糖量多用盐少，因二者均有渗透压。
3、油脂多时多用盐。
4、乳粉、鸡蛋、改良剂多时应少用盐。
5、夏天多用盐，冬秋季少用盐，以控制发酵速度。
6、硬水少用盐，软水多用盐。
油脂作用如下：
1、使面筋润滑，提高膨胀率。
2、在面团中形成很薄的膜，增加面团伸展性和弹性。
3、抑制水分，提高面包保存性，使表皮松软。
4、促进烘烤色泽。
5、增加乳香，提高营养价值。
油脂种类：
天然奶油：
1、纯奶油、纯牛油
2、脱水奶油、稀释状态。
人造奶油：
1、麦淇淋
2、起酥油
3、酥油
油脂用量一般为1～4%，加量过多以及搅面过程中添加过早都会妨碍面筋大量形成，
一般当面团调好后加入，冬天固态油脂最好先融化。
奶制品的作用：
1、增加营养。
2、是良好的乳化剂，促进面团中水油作用，改进面团胶体性质。
3、调节面团胀润度，使面团不易收缩。
4、增加面包光滑度，并使面包松软。
烘焙业中作用奶制品分为鲜奶、奶粉和炼乳，面包制作中通常用奶油，使用量为2～6%，在投入奶粉时，应先使面粉和奶粉混合掺匀再加水，以防止奶粉结块。
鸡蛋的作用：
鸡蛋分为鲜蛋、冰蛋和蛋黄粉三种，常用鲜蛋。作用：
1、起泡性：能使所制作的点心体积最大。
2、上旋光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善产品色泽，使之更有光泽。
3、乳化性：使面包制品更松软。
4、上色性：含有蛋的制品色泽更金黄，能增进食欲。
5、改进面团性质，增强面团发酵力。
面包生产中如含蛋量过高，会限制面团扩展性，影响体积膨大，一般为2～8%。
鸡蛋在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味
来源：食品论坛