如何落实主体责任？解读新修订《餐饮服务食品安全操作规范》

国家市场监管总局食品安全监管二司司长马纯良表示，《规范》旨在指导餐饮服务提供者全面落实食品安全法律、法规、规范性文件和规章制度，切实承担食品安全主体责任，有效防控餐饮服务食品安全风险。《规范》在体例上做了大幅度修订，将原来的章节体例调整为标准体例；发布形式也从通知调整为公告。

《规范》分为主体和附件两部分。主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局等16项内容。附件共有13个。

《规范》遵循风险管理理念，增加了新制度、新要求。如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，严防严管严控食品安全风险隐患，主动防范食物中毒等食品安全事故发生。根据《食品安全法》的规定和监管形势发展的需要，倡导餐饮服务单位采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。

据马纯良介绍，与现行的由原国家食品药品监管局于2011年发布的《餐饮服务食品安全操作规范》相比，《规范》更加关注从食品原辅料采购至餐食供应的全过程管理，在加强从业人员管理、原辅料采购管理、餐饮具消毒、餐饮场所环境卫生等方面，要求有所增加且更为严格。例如，《规范》增补了食品解冻、油炸食品、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。将食品留样量从100克调整为125克。

马纯良表示，《规范》修订主要基于全面落实主体责任和餐饮业发展的需要。2015年新修订《食品安全法》对餐饮服务食品安全监管提出了许多新规定、新要求。近年来，原国家食药监总局相继颁布《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度，赋予餐饮服务提供者许多新的责任和义务。这些法律、规章强调落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任。

“《规范》对主体责任进行全面梳理，提出了有效落实的路径和措施。”马纯良说，餐饮业的快速发展，对餐饮服务企业自身的食品安全管理和监管部门的监管工作均提出了更高要求，要通过《规范》修订及宣贯，更好地推动餐饮业健康持续发展。

马纯良指出，《规范》充分参考借鉴了国际先进的餐饮服务食品安全管理经验。在制定时，相关人员广泛查阅国际食品法典委员会，以及澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚等国家和地区及相关国际组织的食品安全法规标准，兼顾食品安全的“底线思维”与质量提升的“更高期待”。

《规范》首次提出消费提示、健康促进等，在保障食品安全以外，努力提高消费者对于餐饮业的满意度，包括鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量，提示消费者开展“光盘”行动减少浪费；鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动，宣传健康营养知识。