健康丨鸡蛋胆固醇的高低，取决于你怎么吃

现在很多人对鸡蛋有误解，担心血脂高、胆固醇高，不敢多吃。有的人更极端，吃鸡蛋只吃蛋白，绝不吃蛋黄。

事实上，鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必吃一个鸡蛋。说鸡蛋胆固醇高，完全是冤枉了鸡蛋，今天就带大家看看不同烹饪方法做出的鸡蛋，胆固醇含量大不同，可能是你一直都吃错了。

最常见家庭烹调鸡蛋的方法有一下这么几种：

A 水煮蛋 B糖心蛋 C油煎荷包蛋 D 炒蛋 E 茶叶蛋 F 咸蛋黄焗南瓜

从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。

不过，听到这里的时候先别着急高兴。因为还有一些人们平常不知道的健康指标呢——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。

胆固醇氧化产物

人们都知道蛋黄富含胆固醇。随着烹调受热的时候，鸡蛋中的脂肪和胆固醇的氧化程度都会上升，而且煮的时间越长，其中的维生素E 损失越大，脂肪和胆固醇氧化越多。

例如茶叶蛋，制作茶叶蛋的时候，在0-24小时的加热卤制时间之内 ，茶叶蛋的胆固醇氧化产物含量随着加热时间延长而不断升高。相比而言，整煮蛋的保护程度最为严密，和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。

烹调中也一样，与煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和胆固醇氧化程度都更高。如果把摊成的蛋皮再次用油煎，显然氧化程度会更高一等。焗咸蛋黄的方法没有进行过测定，但毫无疑问，它一定是所有烹调方法中最坏的一种——蛋黄已经在制作咸蛋过 程中 受到氧化，然后在热油高温下直接翻炒，充分接触空气，简直就是制造氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件！

现在想想，是不是我们觉得很香的味道就是脂肪氧化的味道。

那么可能朋友们会问，这氧化胆固醇和氧化脂肪有什么害处呢？

胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。食物中的胆固醇氧化产物会和正常胆固醇一样被人体吸收，结合入脂蛋白当中，送到肝脏，然后送到全身各处。

从脂肪含量和脂肪酸比例来说，自然更是不用或少用烹调油的方法最好。炒鸡蛋会引入大量的ω-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹则几乎不会增加脂肪含量。

总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质，没有受到氧化之前，原本对人体并没有明显害处。但是，经过不当烹调之后，脂肪、胆固醇氧化，并生成糖化蛋白产物，对人体健康就可能产生潜在影响。

说到这里，听累了科学新词汇的朋友们可以喘口气，听我总结一下鸡蛋的烹调方法与健康的关系。

按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：