人们对于巧克力的沉溺一直被认为是巧克力新产品开发的关键驱动因素，但如今消费者正在寻求一种更健康的巧克力体验。根据Innova Market Insights的数据，2017年全球范围内11%的巧克力产品被定位为“纵享和优质”。2017年，所有市售的巧克力产品中有23%拥有质感方面的宣称。社交饮食场合正在推动共享包袋的趋势，轻松分享的形式涵盖了甜食、面包、糕点和零食领域。
加州杏仁商会通路营销和管理副总监Harbinder Maan和Innova Market Insights创新总监Lu Ann Williams在一场网络研讨会中介绍了推动巧克力零食领域创新的关键趋势。其中，最引人注目的趋势包括“新质地、新造型、缤纷色彩和有益健康”等方面，它们被列为巧克力新产品开发的关键驱动力。消费者在购买和食用巧克力时想要一种放纵的饮食体验，但还有许多其他不容忽视的因素会影响购买习惯。
当Williams被问及高蛋白巧克力产品的趋势时，她说：“高蛋白质产品肯定仍处于上升阶段，但到目前为止，它在巧克力产品中仍是少数。去年我发现含有高蛋白质的巧克力产品不到100种，但如果考虑其他一些类别，如零食和小吃，就会发现更多高蛋白和巧克力的组合。因此，这对于巧克力类别来说可能是一个良好的灵感来源。举例来说，我们已经看到像士力架这样的能量棒推出了一款蛋白质版本的产品，所以这肯定是大势所趋，但数量可能还没有那么巨大。”
对巧克力零食市场来说，以植物为基础的趋势也值得期待。Williams指出，植物性的坚果是巧克力中非常受欢迎的成份。
“根据加州杏仁商会的研究，坚果在巧克力的成份表中排名第一。”Maan解释道：“谈到过敏原时，其实坚果并不是巧克力零食的主要问题，因此它根本不会构成障碍。我们已经看到一些较新的产品用杏仁奶替代乳制品，它们适用于素食巧克力，而且能够避免导致乳糖过敏或不耐受的某些过敏原。”
“我们也看到，谷物在巧克力、膨化谷物中的使用变得更加频繁，这是一种新的质构来源。此外，还有许多包括水果在内的植物成份与此趋势非常吻合。”Williams补充说。
甜菊糖和赤藓糖醇还在继续推动巧克力天然成分的创新。根据Williams的说法，麦芽糖醇改变了无糖巧克力的“游戏规则”，而甜菊糖已经成为低糖巧克力的选择。
Maan还阐明了杏仁黄油令消费者心动的理由：“它可以使最终产品在较少用糖的情况下，得到十分令人满意的口味和质地，这个优势显然非常吸引人。因此在巧克力产品中，这一成分将会被越来越多的使用。”她说。
天然成分通常与“健康放纵”的概念关联在一起，Williams说：“我看到有些巧克力中含有的薰衣草和其他植物成分使其变得非常美味。我认为这样的趋势在高端巧克力产品中表现的尤其明显，但植物成分在更广泛的主流巧克力应用中仍有空间可待开发。”
不含棕榈油和可持续性也是巧克力行业正在面临的一个问题：“虽然规模很小，但无棕榈油巧克力市场正呈现上升趋势。”Williams继续说道，“几年前在意大利，曾经掀起过一场无棕榈油巧克力的大潮，但这一波潮流最终消失于费列罗公司的大力宣传和教育中。大家对于加工过程仍存在许多误解，但我认为可持续性将是消费者关注的一大问题。此外，有很多人致力于研究棕榈油的可持续性，然而这个小趋势正以缓慢的推进速度得到大家的关注。”她说。
巧克力的制造在食品工业中是非常传统的。“目前，将巧克力的生产加工过程打造成一则动人的故事是一大趋势。生产商们可以将可可豆的产地和种植方法，巧克力的生产和加工流程娓娓道来。如果你的故事恰好与市场需求相匹配，那么消费者就会对整个过程表现出浓厚的兴趣。”Williams说，“这是一个传统的行业，但人们对创新始终充满好奇。”
摘自 荣格食品饮料