煲汤、火锅的泡沫到底是啥来头,一定要撇掉吗?真相只有一个!

来源: 洪梅卫生计生/hmwsjs


大家都知道

在煮粥煲汤的过程中

汤面最上面一层

会浮现出很多泡沫



有人说这层泡沫是油脂和脏东西

吃了不好

所以汤刚开始沸腾时

大家就忙着把那层泡沫撇掉



但也有人说

那层泡沫其实是食材熬出来的精华

好吧

我们到底应该听谁的呢?


那层泡沫究竟是什么成分?


食物中存在很多的生物大分子

其中一部分对水具有很强的亲和力

也就是说它们易溶于水


这些生物大分子最主要是

蛋白质


  比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫,可溶性蛋白质就占据了很大一部分。而有的蛋白质具有很好的起泡性,比如燕麦,在烹煮的过程中,由于沸水的翻滚作用,就会让这些蛋白质形成气泡。



除了蛋白质

食物中还存在另外一些

具有表面活性作用的高分子物质

也能够产生泡沫

比较常见的就是皂苷


  皂苷是一类比较复杂的化合物,也是很好的表面活性剂,对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。



煮这些食物的泡沫要撇去


1、煲汤的浮油


煲汤时

原料经过一段时间的加热后

汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡

这是从原料中溶解出来的油脂

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  如果担心脂肪摄入太多,在饮汤前,可将这层浮油用汤匙直接撇掉,也可将汤置于冰箱,待其凝固后再轻松刮去凝固的浮油即可。


2、炖肉的泡沫


  炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质,但脂肪、动物血管等也会包含在其中。


尤其是炖肉初期

泡沫中含有很多残留的血水

和一些杂质

这些东西不仅影响外观

而且还会产生令人反感的气味

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  所以,炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质,可以放心保留。同样的道理,煮虾时产生的泡沫也最好不要。


3、火锅中的泡沫


  也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食,从来没注意到火锅产生的泡沫。


我们吃火锅时一定少不了

肉、菜、海鲜等

这些食物含有蛋白质、皂苷类物质

会产生丰富的泡沫

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  但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西,因此,火锅的泡沫最好也撇去。另外,久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高,所以一定要忍住不喝火锅汤!


4、打豆浆的泡沫


打豆浆时产生的泡沫

主要是皂苷

它的存在会造成豆浆沸腾的假象

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  此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。不过豆浆的泡沫可以不用撇去,而是稍微加一点油继续加热,直到泡沫消失,再把豆浆烧至真正沸腾即可。



下面这些泡沫可食用


1、茶泡沫


  有人说如果泡茶时产生了泡沫,那说明茶叶质量不好,或者茶叶有农药残留。


实际上

让茶水产生泡沫的是

一种名叫茶皂素的物质


属于皂苷类

并没有什么坏处,可以保留

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  有研究表明,茶皂素不仅具有抗菌消炎的作用,还能抑制脂肪吸收。不过也不要对它的功效抱有太大的希望,毕竟茶中含有的茶皂素实在太少了。


2、咖啡泡沫


咖啡中能产生泡沫的成分很多

细微的咖啡颗粒

就很容易产生泡沫

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  另外,有些咖啡(如卡布奇诺、拿铁等)还会额外添加牛奶,牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫。但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫,都不会损害健康。


3、果蔬鲜榨汁泡沫


很多果蔬中都含有皂苷

而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫


并且皂苷含量越多

产生的泡沫就会越丰富

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  皂苷类物质不仅对人体没有害处,反而还可能有溶血、祛痰止咳等功效。


4、饭粥面的泡沫


饭粥面上的白色泡沫

是可溶性蛋白质溶于水形成的


同时,米和面粉中含有的淀粉

也会溶于水中,增加汤的黏稠度

使得泡沫不易消散

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  所以,饭粥面里的泡沫完全可以保留。



现在哪些泡沫能吃

哪些泡沫得弄掉

你都弄清楚了吗?


来源:东莞阳光网