胡博士说中医 | 大闸蟹的黄金季节,养生吃法你get到了吗

来源: 广东省中医院/GDHTCM


最近,一部《风味人间》横空出世,再次吊足了吃货们的胃口。而一段关于“秃黄油拌饭”更是引得屏幕前的小伙伴口水直流。早在周朝时,人们就开始用“蟹胥”来祭祀祖先。《晋书》中也有记载,将“左手持蟹黄,拍浮酒船中”称为“足了一生矣”。自古以来,食蟹便是一件大有讲究的雅事。据记载,自明代起,我国的吃货先驱们就已经发明了锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针,八种吃蟹工具,也就是后来俗称的“蟹八件”。今天的胡说中医,我们就来谈谈鲜香肥美的大闸蟹怎么吃,以及吃蟹的过程中需要注意哪些养生的门道。


风味篇


蟹黄(来源:《风味人间》)


大闸蟹的特殊风味物质来自于膏黄。只取蟹膏蟹黄的秃黄油是最极致的成果。将蟹壳低温熬制,蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量鱼露辅佐,略硬的雌黄、绵润的雄膏“双剑合璧”直指人心,加姜丝香醋与米粒拌炒,趁热,异香满口,光是听起来就让人口水直流三千尺。


不过,这只是大闸蟹一种“奢华”的吃法,对于中国人来说,清蒸才是最接地气最能保留原味的做法。除了清蒸之外,能够引得陆放翁“醉死糟丘终不悔,看来端的是无肠”还有一道糟蟹,也就是我们今天所说的醉蟹。


醉蟹


醉蟹、醉虾与醉螺并称“淮扬三醉”。醉虾、醉蟹是分别以虾、蟹为原料,按一定比例添加白酒、食糖、食盐等辅料经醉制工艺加工而成的。


醉蟹以咸香甜为主要的味觉体验,依赖酒精的发酵带出蟹肉独有的鲜味,伴以淡淡的酒香甜味,初尝一口舒爽鲜美,清滑透肠。而这个“醉”不仅仅在于酒精的发酵,当中的做法极其讲究。需密封和加大盐量,尤其生醉,加工时间较长,为5-15天。例如制作醉蟹一般在环境温度15℃时发酵6-7天。


不过对于,醉蟹则并非一道养生美味,相反,对于生腌食物,更应有所节制。另外,清代著名“吃货”袁枚在《随园食单》里记载了几种方法:“剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙”;“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失”;“将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇”。


养生篇


关于吃蟹的讲究,《红楼梦》第三十八回便将蟹的搭配养生之道娓娓道来。


一是自己动手剥,吃起来才香,才有味道。“凤姐吩咐:‘螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。’一面又要水洗了手,站在贾母跟前剥蟹肉,头次让薛姨妈。薛姨妈道:‘我自己掰着吃香甜,不用人让。’”


二是需配姜末、香醋才能去腥味。“平儿早剔了一壳黄子送来,凤姐道:‘多倒些姜醋。’一面也吃了”。“琥珀笑道:‘鸳丫头要去了,平丫头还饶他?你们看看他,没有吃了两个螃蟹,倒喝了一碟子醋,他也算不会揽酸了。’”


三是要喝热酒才能暖胃。“凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉,又说:‘把酒烫的滚热的拿来。’”“凤姐笑道:‘鸳鸯小蹄子越发坏了,我替你当差,倒不领情,还抱怨我。还不快斟一钟酒来我喝呢。’鸳鸯笑着忙斟了一杯酒,送至凤姐唇边,凤姐一扬脖子吃了。琥珀彩霞二人也斟上一杯,送至凤姐唇边,那凤姐也吃了。”蟹和黄酒一起吃下,暖胃效果更好。


最佳调味:香醋、生姜



说到吃蟹,可总少不了两道伴碟调味:醋和生姜丝。《红楼梦》里贾宝玉诗云:“泼醋擂姜兴欲狂”,可见早在清初,吃蟹蘸醋姜已很普及。


一来可抵消螃蟹的寒性,起到杀菌作用,二来蟹肉蘸醋可以去腥并增加螃蟹的鲜味。螃蟹含高蛋白、高胆固醇,食后难以消化,容易发生腹胀腹痛,醋又调味又营养又杀菌,吃蟹时蘸醋,口味清香,再配上山楂与柠檬等风物,更添酸甜之感,可以刺激人体味酸分泌,帮助消化。


姜醋是人们长期吃螃蟹摸索出的一种最佳选择。俗话说“食醋摆不坏”,蟹醋宜陈,存放愈久,味道愈醇;而姜则需嫩姜,嫩姜皮薄,丝少,汁多,切成姜末之后,姜汁易溢出。由于螃蟹性寒,故爆炒螃蟹时是加姜、葱、蒜调料驱寒去腥,而吃清蒸螃蟹时要在醋中加适量切成碎末的生姜,蘸而食用之。


李时珍在《本草纲目》,醋能“消肿瘤、散水气、杀邪毒”。现代医学研究也发现,醋对改善肠胃、防止和减轻疲劳有着重要的作用。适当饮用醋,还可以防止高血脂症、动脉硬化、冠心病以及神经衰弱等疾病的发生。


最佳搭档:黄酒



食蟹、饮酒、赋诗、赏菊皆是快意之事。更有“蟹肥暂擘馋涎坠,酒绿初倾老眼明”的畅快,即肥美的螃蟹搭配美酒,老眼都不昏不花了,而当中美酒的主角非黄酒莫属。


中医认为黄酒有活血暖胃的功效,性暖和,历来被认为是吃螃蟹时除寒气的好选择。《黄帝内经•素问》在“汤液醪醴”篇中指出,以黍做原料的黄酒“得天地之和,高下之宜,故能至完,伐取得时,故能至坚也”。《本草纲目》中也有提到,黄酒有“行药势,杀百邪毒气,通血脉、厚肠胃……养脾气”等作用。


因此黄酒在佐蟹的同时还可以起到保健作用,另外黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质可以提升蟹肉的鲜味,使得两者的搭配变得非常和谐,同时,黄酒还能去除螃蟹的腥味以及起到杀菌的作用。


除了黄酒之外,吃螃蟹的时候也可以配一些白酒,以及红葡萄酒味道甘甜,能中和螃蟹的调味料的味道,同时又不失螃蟹的原本味道,使螃蟹口感清新自然原味浓郁。


编辑:朱海媚   责编:宋莉萍