味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠是谷氨酸与钠结合成的盐，谷氨酸也是构成人体蛋白质的主要氨基酸，即使不吃味精，人体也能自身合成谷氨酸，参与蛋白质与糖的代谢，对大脑皮质与中枢神经系统的活动起到良好作用。谷氨酸钠在超过120℃时，容易转变成焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠对人体无害，只是没有鲜味而已。味精加热到270℃时才会分解破坏，在一般食品的烹调温度条件下，味精是稳定的。
国际上的权威机构围绕味精的安全性做了大量评估研究，目前都没有发现味精能产生某些危害。只有个别动物试验发现：在“大剂量”摄入下，对某种非常敏感的老鼠可能会产生神经毒性。不过要达到这种效果，所需要的剂量远远高于人类食物中的量。
联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会表示，除1周岁内婴儿外，其他年龄儿童都可食用味精。美国食品和药物管理局（FDA）在动物试验的基础上得出了“现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。我国也完成了味精的长期毒理试验，得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。
安全以正确使用为前提。建议不要长时间、习惯性过量食用味精。因为味精中含有大量的钠，高钠饮食容易造成肥胖，还可能增加糖尿病、高血压和冠心病等患病风险。
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