秋季，海拔2000～4000米的原始密林里，群生或散生着一群森林精灵——松茸。松茸因有特别的浓香，极润滑爽口，营养价值丰富而闻名全球。
松茸，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，隶属担子菌亚门、口蘑科，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。
松茸的外形与伞相似，其菌盖呈浅褐色，菌柄呈米白色，越是新鲜的松茸，色泽越鲜明，有纤维状的茸毛片，而它的菌肉肥厚白嫩，质地细密，有一种独特的浓郁香味，口感如鲍鱼般润滑爽口，鲜美至极。
松茸好生于养份不多而且比较干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部。四川、西藏、云南等青藏高原一带是我国松茸的主要产地。
松茸的价格逐年攀升，据网上资料显示，今年第一批松茸的价格仍然居高不下，刚出产的上等鲜松茸一斤已卖到1500-2000元。松茸之所以如此珍贵，主要有以下3个原因：
1、生长条件苛刻
松茸对生长环境的要求极其严苛，只能生长在没有任何污染和人为干预的原始森林之中，通常长在赤松、偃松和铁杉等树旁，而且与松茸共生的树种年龄必须在50年以上。
另外，一朵松茸长成需要5-6年的时间，生长过程十分缓慢，而且近年来环境的恶化加上大规模掠夺式的采集，野生松茸的生长更是难上加难，价格也不断攀升。
2、产量稀少
近年来，全球松茸产量逐年递减，目前我国鲜松茸的平均年产量仅为2000吨，除去老茸、幼茸、残茸和生长在特殊环境的单叶林松茸，优质松茸也仅为1000吨，比冬虫夏草还要少。
前些年松茸被定为国家二级濒危保护物种，有专家呼吁，如不迅速加强对松茸资源的保护，我们将会永远失去这一珍稀物种。
其实人工栽培松茸的研究从上世纪初就已经开始，不过直到现在仍无栽培成功的案例。无法实现人工栽培就意味着人们只能采集产量越来越低的野生松茸，价格上升也就顺理成章了。
3、营养价值极为丰富
松茸除了味道鲜美，还含有较高的营养价值，富含蛋白质、含有18种氨基酸和14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸，还含有核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。
更重要的是，松茸还含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，可以说松茸是世界上最珍贵的天然药用菌类。
现代医学表明，松茸具有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。
鲜松茸在国际市场上分为48个等级，在国内市场分为A、B、C、D四个等级：
指的是最嫩的松茸，其菌盖跟菌柄几乎同宽，而5A级是鲜松茸的最高标准。此种松茸品质最佳，在100朵出口级的顶级松茸里，最多只有30朵能达到5A标准。
指的是尚未开伞的松茸，其菌盖略大于菌柄。
指得是已经开伞的松茸，其孢子已经弹出。
指的是个体小、已经开伞、菌盖开裂的松茸，此种松茸品质最差，价格也最为便宜。
除此之外，长度也是辨别松茸品质的标准，长度在12CM以上的松茸品质最好，长度在7-9CM的最为常见，7CM以下的品质较次。
新鲜松茸采摘后不易保存，48小时后菌盖表面会出现开裂、脱膜、脱朵等状态，这种松茸被称作老茸，无论是气味口感还是营养价值都大打折扣，所以收购商一般会采用低温保存和航空运输的方式将松茸送到各地的餐厅和酒店手中，有些高级酒店甚至会要求在18个小时内完成采摘到上桌的过程，以确保松茸的新鲜程度。
一般来说，松茸的保鲜期只有两天，极限期限也只有三天，采购得到的松茸需立刻放入冷库，而且要在3-5天内使用，以免松茸品质下降或者变质。
松茸价格高昂，自然会有不法商人想要鱼目混珠，牟取暴利，他们一般会用以下两种菌菇冒充松茸出售：
姬松茸
左图为姬松茸，右图为松茸。
姬松茸虽名为松茸，却和真正的松茸毫无关系。姬松茸其实是巴西蘑菇，原产于巴西，无论口感还是营养价值都远不如真松茸。
厨师朋友可以从形状和气味两个方面区分松茸和姬松茸，松茸的菌盖菌柄十分匀称，而姬松茸是明显的菌盖大、菌柄细；松茸整体色泽均匀富有光泽，而姬松茸的菌盖呈黑色、菌柄呈白色；松茸有一种独特的香味，而姬松茸则是一种刺鼻气味。
花松茸
左为花松茸，右为松茸
花松茸又名花脚松茸，俗称马尾松，其外观和松茸十分相像，产季也相近。与松茸不同的是，花松茸外形细长，不及松茸挺拔壮实，菌柄的弯曲幅度较大，而且闻起来还有一种刺鼻气味；另外，花松茸吃起来口感较脆，没有松茸的韧劲和鲜味。
为了最大程度保留这种难得的鲜美，新鲜松茸都会带有泥土，最好的处理方法便是用干净棉布和软毛刷轻轻擦去泥土，再用陶瓷刀改刀成厚片。不过酒店为了追求效率，一般会采取在流水下用刷子清洗的处理方法，需要注意的是不能用硬的东西刷洗，否则会破坏松茸的菌体。
烹饪方式则越简单、越呈鲜，因为越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，松茸也一样，最忌花哨的功夫。下面红厨网小编为大家介绍几种松茸常用的烹调方式，以供参考。
新鲜松茸处理干净后切厚片，放于刺身盘中，配以芥末及酱油，便是一道顶级美味。
同理，松茸处理干净后切厚片，取一小块黄油（用藏族独有的酥油更佳）置于平底锅内，待黄油融化放入松茸片，煎至弯曲后翻面，待松茸片重归平整便可出锅，撒上少许盐即可上桌，需要注意的是全程均为小火烹制。
烤松茸和煎松茸有异曲同工之妙，烤制松茸同样小火即可。将松茸片放于烤网上，弯曲后翻面，待松茸片重归平整且表面析出水分便可取出，配以椒盐和海鲜酱油即可上桌。
松茸炖汤也是一绝，与肉类、菌类或者直接加高汤炖制，成品香气浓郁，鲜味十足，营养丰富。
除了以上做法，松茸还可炒制，不过营养成分会因高温而流失，故而不推荐炒制的烹饪方法。
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